隨著天(tian)氣(qi)的(de)轉(zhuan)熱(re)，越(yue)來越(yue)多的(de)“夏季水果”逐漸占領(ling)了(le)市場，其(qi)中葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)以酸甜的(de)口感抓住(zhu)了(le)大(da)多數(shu)人(ren)的(de)味(wei)蕾(lei)，獲得了(le)不少人(ren)的(de)喜愛。除(chu)了(le)直接(jie)食用外，更多的(de)人(ren)選(xuan)擇在自(zi)家釀(niang)(niang)造葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒，不過，有一個問題始終讓很多人(ren)放心不下——自(zi)釀(niang)(niang)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒究竟有沒(mei)有對(dui)人(ren)體有害(hai)的(de)物質?為此，揚州大(da)學園植學院(yuan)凌(ling)裕平(ping)副教授歷時半年從葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)采、釀(niang)(niang)酒制(zhi)作(zuo)開始，對(dui)自(zi)釀(niang)(niang)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒進行有害(hai)物質的(de)檢測(ce)，檢測(ce)結果顯示(shi)，自(zi)釀(niang)(niang)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒是(shi)安全的(de)，擔(dan)心是(shi)多余(yu)的(de)。

　　自釀葡萄酒甲醇超標會導致中毒?

　　檢測結果顯示：醇類物質含量為零

　　“去年，網上流傳許多關于(yu)‘自(zi)釀(niang)葡萄酒危害(hai)’的資料，因此很多人都(dou)在(zai)跟(gen)我打(da)聽自(zi)釀(niang)葡萄酒有沒有有害(hai)物(wu)質。”凌裕平介(jie)紹(shao)， “我心里也(ye)很好奇，就想在(zai)實驗室檢測(ce)看(kan)看(kan)。”

　　在網絡(luo)上(shang)，關于(yu)“自釀葡萄酒的(de)危害(hai)(hai)”主要指(zhi)的(de)是里面含有(you)甲(jia)醇、雜(za)醇油、有(you)害(hai)(hai)微生物(wu)、重金屬及其(qi)農藥殘(can)留等有(you)害(hai)(hai)物(wu)質。“甲(jia)醇、雜(za)醇油確(que)實對人體有(you)害(hai)(hai)，喝了(le)之后會出(chu)現(xian)頭痛肚悶的(de)癥狀(zhuang)，專業術(shu)語上(shang)叫毒副作(zuo)用。”凌裕平介紹。

　　不過，經過對自釀葡(pu)萄酒(jiu)的檢測，凌裕平既沒(mei)有在葡(pu)萄酒(jiu)樣本中發現甲醇(chun)(chun)，也(ye)沒(mei)有發現雜醇(chun)(chun)油，“檢測結果顯示為0。”“因此證明，只要按照正規的步(bu)驟進行，自釀葡(pu)萄酒(jiu)并(bing)不會產生(sheng)危(wei)害。”

　　自釀葡萄酒是否存在有害微生物?

　　實驗證實：僅檢出大腸桿菌，且遠低于標準

　　一些(xie)自(zi)(zi)釀者(zhe)在喝完自(zi)(zi)釀葡萄酒(jiu)后出(chu)現(xian)身體(ti)不(bu)適，擔心是因為所喝葡萄酒(jiu)中(zhong)(zhong)的細菌造成的。對(dui)此(ci)，凌裕(yu)平教授解(jie)釋道，“如果自(zi)(zi)釀葡萄酒(jiu)中(zhong)(zhong)某些(xie)菌類(lei)含量超(chao)標(biao)，喝下去后肚(du)子肯定會出(chu)現(xian)問題，如腹(fu)疼、腹(fu)瀉等。”

　　因此凌(ling)教授選擇大腸(chang)桿(gan)菌(jun)、沙門氏菌(jun)、志賀氏菌(jun)、金黃(huang)色葡(pu)(pu)萄球菌(jun)這4類(lei)食(shi)品檢(jian)(jian)(jian)測(ce)中(zhong)必(bi)檢(jian)(jian)(jian)的(de)(de)致病菌(jun)進(jin)行檢(jian)(jian)(jian)測(ce)。檢(jian)(jian)(jian)測(ce)結(jie)果(guo)顯示，自(zi)(zi)(zi)釀葡(pu)(pu)萄酒僅(jin)檢(jian)(jian)(jian)出(chu)了大腸(chang)桿(gan)菌(jun)，檢(jian)(jian)(jian)測(ce)結(jie)果(guo)為“小于3個單(dan)位”，遠低于安全標(biao)準(zhun)100個單(dan)位，而(er)其余3種(zhong)菌(jun)類(lei)都沒(mei)有檢(jian)(jian)(jian)出(chu)。“從檢(jian)(jian)(jian)測(ce)結(jie)果(guo)來(lai)看，自(zi)(zi)(zi)釀葡(pu)(pu)萄酒大腸(chang)桿(gan)菌(jun)的(de)(de)含(han)(han)量就跟達標(biao)自(zi)(zi)(zi)來(lai)水的(de)(de)大腸(chang)桿(gan)菌(jun)含(han)(han)量一樣。”凌(ling)裕(yu)平解釋說，這說明自(zi)(zi)(zi)釀葡(pu)(pu)萄酒菌(jun)類(lei)含(han)(han)量也(ye)是達標(biao)的(de)(de)。

　　自釀葡萄酒如何避免雜菌污染?

　　專家支招：發酵環境很重要

　　凌教(jiao)授(shou)介紹道，一(yi)般(ban)工廠生產(chan)葡萄(tao)(tao)酒產(chan)品(pin)是用SO2來(lai)對其進行(xing)殺菌(jun)和漂白的(de)，而普通家庭則難以采用此方式。“不(bu)過(guo)也無需(xu)太過(guo)擔心，一(yi)般(ban)葡萄(tao)(tao)酒的(de)酒精含量最低(di)為8.6度(du)，此時(shi)大部(bu)分雜菌(jun)已(yi)無法生存，釀(niang)造(zao)過(guo)程中產(chan)生的(de)酒精會(hui)自(zi)行(xing)殺菌(jun)，且(qie)隨著濃度(du)的(de)提(ti)高，雜菌(jun)基本都會(hui)被(bei)除盡(jin)。”不(bu)過(guo)，凌教(jiao)授(shou)講(jiang)道，他送檢的(de)自(zi)釀(niang)葡萄(tao)(tao)酒沒問(wen)題，不(bu)等于所有(you)人釀(niang)制的(de)葡萄(tao)(tao)酒都沒有(you)問(wen)題，“我們是按照(zhao)葡萄(tao)(tao)酒釀(niang)制規范(fan)來(lai)釀(niang)造(zao)的(de)。”

　　被問及如(ru)何避免自(zi)釀葡(pu)萄酒出(chu)現問題(ti)，凌教授向(xiang)記者支招：“首先，要選(xuan)擇合(he)適的器皿，以塑料蓋的玻璃器皿為(wei)宜，不宜使用(yong)鐵鋁制品(pin)發(fa)(fa)生化(hua)學反應。其次要保證材料和器皿上(shang)無水(shui)分(fen)，否則容易產生甲(jia)醇、雜(za)醇等有(you)害物(wu)(wu)質。最后(hou)，也是最重(zhong)要的，自(zi)釀葡(pu)萄酒應該放在(zai)陰(yin)暗(an)避光處發(fa)(fa)酵(jiao)半(ban)年(nian)以上(shang)，只有(you)充分(fen)發(fa)(fa)酵(jiao)，有(you)害物(wu)(wu)質才(cai)會減少甚至沒(mei)有(you)，這(zhe)也是實驗延續半(ban)年(nian)的主(zhu)要原因。”

　　自釀葡萄酒(jiu)在發(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)(guo)程容易產生(sheng)二氧化碳，如倒(dao)入過(guo)(guo)(guo)多果漿又沒有(you)安裝發(fa)酵(jiao)罐(guan)，容易導致容器爆裂。如何(he)避免容器爆裂呢?凌教(jiao)授(shou)介紹，選用大口(kou)的容器、封(feng)口(kou)不(bu)(bu)可(ke)過(guo)(guo)(guo)度(du)密封(feng)、裝葡萄不(bu)(bu)可(ke)過(guo)(guo)(guo)滿都(dou)是避免爆裂的關鍵。

　　自釀葡萄酒經濟實惠，最有“葡萄味”

　　還可進一步加工白蘭地

　　“網(wang)上很多(duo)人都在說自(zi)釀(niang)葡萄酒(jiu)(jiu)的危害，但(dan)很少有人提(ti)到自(zi)釀(niang)葡萄酒(jiu)(jiu)的好(hao)處(chu)。”凌裕平介紹，自(zi)釀(niang)葡萄酒(jiu)(jiu)除了經濟實惠外，最(zui)大的好(hao)處(chu)是有“葡萄味”，而(er)且釀(niang)制所用的葡萄品種不同(tong)，葡萄味也不一樣(yang)，而(er)市場上的葡萄酒(jiu)(jiu)大多(duo)缺少地道的葡萄味。

　　除(chu)了具有(you)葡萄味，凌教(jiao)授還交給我(wo)們一個小秘訣(jue)，自(zi)釀葡萄酒剩下(xia)的殘渣(zha)可以加入原漿(jiang)(jiang)白酒，這樣(yang)殘渣(zha)中的葡萄香味和(he)具有(you)抗氧化作(zuo)用的花青素、原花青素都可以溶于原漿(jiang)(jiang)酒中，自(zi)釀白蘭(lan)地就制(zhi)作(zuo)完成了。