一、背景信息

　　近日，媒體曝光了廣西梧州和廣東肇慶(qing)兩地市(shi)場所出(chu)售的部分散裝花生油存在黃曲霉毒(du)素超標情況。黃曲霉毒(du)素是什么(me)?毒(du)性怎樣?本期(qi)將為您解讀(du)。

　　二、專家解讀

　　(一)黃(huang)曲霉(mei)毒素的污染在世界范圍內廣泛(fan)存在。

　　黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)(mei)毒(du)素(Aflatoxin，AF)最早被(bei)發現于1960年，是黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)(mei)(Aspergillus flavus)和(he)寄生曲(qu)霉(mei)(mei)(mei)(Aspergillus parasiticus)的(de)次級代謝產物，目(mu)前(qian)已(yi)分(fen)(fen)離(li)鑒定(ding)出12種以上，常見的(de)有黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)(mei)毒(du)素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和(he)GM2a等。黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)(mei)毒(du)素的(de)熱穩定(ding)性非(fei)常好，常規烹調和(he)加熱法不易分(fen)(fen)解。

　　世界范(fan)圍內(nei)黃(huang)(huang)曲霉(mei)毒(du)(du)素(su)的(de)污染(ran)(ran)相當(dang)廣泛(fan)，包括谷物、堅(jian)果和籽類(lei)以(yi)及牛(niu)乳等(deng)(deng)(deng)(deng)，尤以(yi)玉米(mi)、花生被污染(ran)(ran)的(de)程度最嚴重。其主要原因是食物在(zai)田間(jian)(jian)未收獲(huo)前被黃(huang)(huang)曲霉(mei)等(deng)(deng)(deng)(deng)產毒(du)(du)菌浸染(ran)(ran)，在(zai)適宜的(de)氣溫和濕(shi)度等(deng)(deng)(deng)(deng)條件下繁(fan)殖并產毒(du)(du)，或未經充分干燥(zao)，在(zai)儲藏期間(jian)(jian)產生大量毒(du)(du)素(su)。食用油也存在(zai)容(rong)易受黃(huang)(huang)曲霉(mei)毒(du)(du)素(su)污染(ran)(ran)的(de)問題，但通過原料篩選、堿煉(lian)、吸附等(deng)(deng)(deng)(deng)控制手(shou)段可以(yi)使(shi)成品(pin)油中黃(huang)(huang)曲霉(mei)毒(du)(du)素(su)降到非常低(di)的(de)水平(ping)。

　　(二)攝入量決定黃曲(qu)霉毒素(su)是(shi)否引起(qi)急性中毒。

　　世界范圍內(nei)曾報道數起人類的黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒(du)素(su)急(ji)性(xing)中(zhong)(zhong)毒(du)，如非洲的霉(mei)(mei)木(mu)薯餅中(zhong)(zhong)毒(du)，印度的霉(mei)(mei)玉(yu)(yu)米中(zhong)(zhong)毒(du)等。2004-2005年(nian)肯尼亞暴發(fa)了迄今史上最大規(gui)模的黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒(du)素(su)急(ji)性(xing)中(zhong)(zhong)毒(du)事(shi)件，中(zhong)(zhong)毒(du)千余人，死亡125人，中(zhong)(zhong)毒(du)玉(yu)(yu)米中(zhong)(zhong)檢出黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒(du)素(su)B1的含(han)量(liang)高(gao)達4400ppb(μg/kg)，是(shi)罕見的黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒(du)素(su)中(zhong)(zhong)毒(du)事(shi)件。黃(huang)曲霉(mei)(mei)毒(du)素(su)中(zhong)(zhong)毒(du)的癥狀(zhuang)一(yi)般為(wei)一(yi)過性(xing)發(fa)燒、嘔(ou)吐、厭(yan)食、黃(huang)疸、腹水、下肢浮腫等肝中(zhong)(zhong)毒(du)癥狀(zhuang)，嚴重者出現暴發(fa)性(xing)肝功能(neng)衰竭(jie)、死亡。

　　根(gen)據(ju)我(wo)國及世界其(qi)他國家的(de)(de)標準規定，黃曲霉毒素的(de)(de)含量如果在安(an)全限量范圍之內，并不會(hui)對消費者的(de)(de)健康構成風險(xian)。

　　(三)全(quan)球已高(gao)度重視對(dui)食品中黃曲霉毒素的控制。

　　黃(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)B1是影響人和動(dong)物健康的主要真菌毒(du)(du)(du)素(su)(su)之一，也(ye)是全(quan)球食(shi)品(pin)安全(quan)控制(zhi)中最(zui)主要的真菌毒(du)(du)(du)素(su)(su)。2003年聯合國(guo)糧農(nong)組織(FAO)發布的全(quan)世界(jie)食(shi)品(pin)和飼料真菌毒(du)(du)(du)素(su)(su)法(fa)規報告中顯示，除國(guo)際食(shi)品(pin)法(fa)典委員會(CAC)的規定以(yi)外，全(quan)球100多(duo)個國(guo)家和地區制(zhi)定了各類食(shi)品(pin)中黃(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)限(xian)量(liang)(liang)標準。食(shi)品(pin)中黃(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)B1的限(xian)量(liang)(liang)范圍為(wei)1-20ppb，黃(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)毒(du)(du)(du)素(su)(su)總(zong)量(liang)(liang)(AFB1、B2、G1、G2)的限(xian)量(liang)(liang)范圍為(wei)0-35ppb。

　　2011年(nian)我國發布的《食品(pin)安全國家標準 食品(pin)中真(zhen)菌毒素限量(liang)》(GB2761-2011)中規(gui)定花生及(ji)其制品(pin)中黃曲霉毒素B1的限量(liang)為20ppb。

　　(四(si))“土榨(zha)油(you)”看似原生態實存安全(quan)隱患(huan)。

　　近年來(lai)，“純天然”和(he)“原(yuan)生(sheng)態”成為(wei)部分(fen)消費(fei)者的(de)追求，除(chu)了(le)購買“土榨(zha)(zha)油”外，也有(you)使用(yong)家用(yong)榨(zha)(zha)油機自(zi)制(zhi)油的(de)方(fang)式(shi)。對于這兩種榨(zha)(zha)油方(fang)式(shi)，專家認為(wei)存在較大(da)安(an)全(quan)隱患。除(chu)了(le)原(yuan)料品質(zhi)是否過(guo)關的(de)問(wen)題(ti)，“土榨(zha)(zha)油”或自(zi)榨(zha)(zha)油還(huan)存在下列問(wen)題(ti)：未經過(guo)精(jing)煉加工，雜質(zhi)多，易氧化變質(zhi);榨(zha)(zha)油設備不(bu)易徹底清洗干凈，殘(can)留(liu)的(de)油漬及谷物殘(can)渣在氧化后會(hui)產生(sheng)霉變，食品安(an)全(quan)隱患很大(da);此外，資源利用(yong)率低，會(hui)造(zao)成很大(da)浪費(fei)。

　　三、專家建議

　　(一)科研(yan)(yan)人員應加大“從田間管理到加工過程”對(dui)黃曲(qu)霉毒素污染及控制手(shou)段的研(yan)(yan)究(jiu)力(li)度(du)，為保證食(shi)品安全提(ti)供(gong)更加有效(xiao)的科技支撐。

　　(二)以玉米、花(hua)生(sheng)等為(wei)主要原料的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)、加工企業(ye)，特別是“土榨油”生(sheng)產(chan)(chan)(chan)作坊，應嚴格執行食(shi)品(pin)安全國(guo)家標(biao)準和相關技術規(gui)范，積極采取有效措施，重視原料安全，嚴格把關每一個(ge)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)環節(jie)，確(que)保產(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量和安全。

　　(三)媒體應(ying)注重(zhong)全面、科學、客(ke)觀報道，采用相(xiang)應(ying)領域權(quan)威專(zhuan)家的專(zhuan)業觀點(dian)，以正確解讀(du)國家相(xiang)關標準法規，引導消費(fei)者理性認識(shi)和理解黃曲霉毒素的危害，避免公眾過度恐慌(huang)。

　　(四)消費(fei)者應(ying)注意培養良(liang)好(hao)的(de)消費(fei)習慣(guan)，注意產品的(de)標(biao)(biao)簽、標(biao)(biao)識(shi)，做到在保(bao)質期內(nei)妥善儲藏。特別應(ying)注意通過正規可靠渠道購(gou)買(mai)食用油，不要片面迷信“純天然”和(he)“原生態”制品。