該評論中還說(shuo)，川菜歷史悠(you)久，在不同地(di)方難(nan)免有差異化(hua)的(de)(de)(de)發展，不可能(neng)做到“大一(yi)統”。民間不是(shi)(shi)說(shuo)，一(yi)家一(yi)個味兒嗎?相關部門憑啥要求(qiu)做水煮魚用郫縣豆瓣醬?憑啥要把魚香肉(rou)絲中的(de)(de)(de)豬肉(rou)青筍(sun)二粗絲的(de)(de)(de)標(biao)準規定為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米?誰能(neng)保(bao)證(zheng)質監局制定的(de)(de)(de)標(biao)準才是(shi)(shi)正(zheng)宗的(de)(de)(de)?

　　就事論事，筆者(zhe)對媒體所(suo)表示出的這種“反(fan)感”不(bu)敢茍同，對有關(guan)部門因制定川菜標(biao)準所(suo)遭致(zhi)的“炮轟”鳴個(ge)(ge)不(bu)平。筆者(zhe)認(ren)為，給(gei)“魚香(xiang)肉絲”定個(ge)(ge)標(biao)準沒(mei)有錯。

　　其(qi)一(yi)，標準能保障品牌正宗。史(shi)料(liao)記載，川菜(cai)肇(zhao)始于東漢末與(yu)魏晉之交時期，定型(xing)同時達到(dao)高峰是在(zai)(zai)北宋時期，作為(wei)我(wo)國(guo)傳統(tong)八大菜(cai)系(xi)之一(yi)，川菜(cai)之所以(yi)成(cheng)為(wei)“久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)永(yong)流傳”的(de)美食品牌，不僅在(zai)(zai)于它以(yi)其(qi)麻、辣、香(xiang)、鮮的(de)特(te)點和(he)以(yi)家常(chang)菜(cai)為(wei)主，取材多為(wei)日(ri)常(chang)百味，而且也與(yu)它在(zai)(zai)歷史(shi)沿革中所形(xing)成(cheng)的(de)“標準”不無關系(xi)。

　　資料顯(xian)示，川菜(cai)(cai)(cai)最(zui)著名的當數(shu)魚(yu)(yu)香、麻辣(la)、辣(la)子、陳皮(pi)、椒麻、怪(guai)味(wei)(wei)、酸辣(la)諸味(wei)(wei)。調(diao)制(zhi)這些復合味(wei)(wei)有很大(da)難(nan)度，但若(ruo)掌握了(le)它的配方(fang)及(ji)(ji)調(diao)制(zhi)方(fang)法，就能做出地(di)道(dao)的川菜(cai)(cai)(cai)。比(bi)如(ru)，魚(yu)(yu)香味(wei)(wei)配方(fang)需要蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四(si)川豆瓣醬(jiang)(jiang)2，糖1.5，醋1.5，(按(an)其重量比(bi)例作為(wei)單位)醬(jiang)(jiang)油、酒(jiu)、味(wei)(wei)精適量。調(diao)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬(jiang)(jiang)出紅油，與(yu)其他(ta)調(diao)料混(hun)合。麻辣(la)等其他(ta)味(wei)(wei)道(dao)，也有各(ge)自(zi)的配方(fang)及(ji)(ji)調(diao)制(zhi)方(fang)法。很顯(xian)然，史料記載的配方(fang)和調(diao)制(zhi)方(fang)法，就是川菜(cai)(cai)(cai)的標準(zhun)。若(ruo)與(yu)之偏頗較大(da)，就會失去(qu)“魚(yu)(yu)香”味(wei)(wei)道(dao)，因(yin)而(er)也就不(bu)能成為(wei)正宗川菜(cai)(cai)(cai)了(le)。

　　其(qi)二，制定標(biao)(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)不是(shi)“一刀切”。質監部門制定的(de)(de)(de)川(chuan)菜(cai)標(biao)(biao)準(zhun)，是(shi)對川(chuan)菜(cai)食材選擇、烹(peng)飪(ren)實踐中(zhong)所積累經驗的(de)(de)(de)進一步歸納、整理和完善，目的(de)(de)(de)是(shi)保(bao)護川(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)特色(se)，使其(qi)更易傳(chuan)承和發揚，況且(qie)該標(biao)(biao)準(zhun)也說明，隨著(zhu)大眾(zhong)口味的(de)(de)(de)變化和衛生標(biao)(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)提升，川(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)地(di)方標(biao)(biao)準(zhun)也會每三年更新一次。

　　當然(ran)，有關部門(men)推出的川菜(cai)標(biao)準并不(bu)是強(qiang)制性規(gui)定(ding)。眼下(xia)川菜(cai)館(guan)星羅(luo)棋布，良莠(you)不(bu)齊，各家不(bu)可(ke)能嚴(yan)苛、統一地執行這一標(biao)準，只要他們能保障菜(cai)品質(zhi)量安全，保證菜(cai)肴原(yuan)汁原(yuan)味，食客們則(ze)不(bu)必“吃飯時(shi)一定(ding)帶把尺子。”