4月(yue)21日，質檢(jian)(jian)總局正式發文(wen)，明確進口(kou)食(shi)(shi)品添加劑檢(jian)(jian)驗監管適(shi)用(yong)標準對暫(zan)無食(shi)(shi)品安全(quan)國(guo)(guo)家標準的食(shi)(shi)品添加劑，在(zai)相(xiang)關食(shi)(shi)品安全(quan)國(guo)(guo)家標準發布實施前，現行的國(guo)(guo)家標準、行業(ye)標準仍(reng)然有效(xiao)，可作為進口(kou)食(shi)(shi)品添加劑檢(jian)(jian)驗監管的適(shi)用(yong)標準。

　　依(yi)據(ju)2015年(nian)10月1日起實施的新《食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)法》，進(jin)口的食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑、食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)相關產品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)應當符合(he)我國食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)國家標(biao)準，不得(de)繼續使用(yong)(yong)其它標(biao)準作(zuo)為進(jin)口食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)檢驗(yan)的適(shi)用(yong)(yong)標(biao)準。

　　檢(jian)驗檢(jian)疫部門在執行(xing)過(guo)程(cheng)中，陸(lu)續接到(dao)進口企(qi)業反映，由(you)于部分產品尚無對應的(de)(de)食(shi)品安全國家標準，嚴(yan)格執行(xing)新《食(shi)品安全法》要(yao)求(qiu)無法進口，一(yi)定(ding)程(cheng)度上(shang)影響了(le)正常的(de)(de)進口貿易。

　　對此，檢(jian)驗檢(jian)疫部門(men)積(ji)極(ji)溝通(tong)國家衛計委、食藥監(jian)總局等單(dan)位(wei)，爭取其同意放寬相關適用(yong)標準要求。

　　除上述進口(kou)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)添加劑適(shi)用標(biao)(biao)(biao)準(zhun)放(fang)寬(kuan)外，2016年1月還明確在相關(guan)(guan)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)安全國(guo)家標(biao)(biao)(biao)準(zhun)發布(bu)實施前，現行(xing)(xing)食(shi)(shi)(shi)用農產(chan)品(pin)(pin)質量安全標(biao)(biao)(biao)準(zhun)、食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)衛(wei)生(sheng)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)、食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)質量標(biao)(biao)(biao)準(zhun)和有關(guan)(guan)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的行(xing)(xing)業標(biao)(biao)(biao)準(zhun)仍(reng)然(ran)有效，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生(sheng)產(chan)經營活動及其(qi)監督(du)管(guan)理應當(dang)按照現行(xing)(xing)相關(guan)(guan)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)執行(xing)(xing)。

　　深(shen)圳(zhen)(zhen)口(kou)(kou)岸是我國進口(kou)(kou)食(shi)(shi)(shi)品的主要(yao)口(kou)(kou)岸之一。2015年10月以來(lai)，深(shen)圳(zhen)(zhen)檢驗(yan)檢疫局(ju)嚴(yan)格貫徹落實新《食(shi)(shi)(shi)品安全法(fa)》要(yao)求，截至2016年4月中(zhong)旬(xun)，共(gong)監管深(shen)圳(zhen)(zhen)口(kou)(kou)岸進口(kou)(kou)食(shi)(shi)(shi)品30987批，151.23萬噸(dun)，貨值35.16億美(mei)元，實驗(yan)室檢測83046項次，檢出不(bu)合格187批次，主要(yao)不(bu)合格項目為大腸菌群、菌落總數及食(shi)(shi)(shi)品添加劑。對檢出不(bu)合格食(shi)(shi)(shi)品，均嚴(yan)格做退(tui)運或銷(xiao)毀處理(li)。

 

　　常用(yong)的(de)食(shi)品添加劑有哪(na)些?

　　(一) 防(fang)腐劑

　　防(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)就是能夠殺(sha)滅微生物或(huo)抑(yi)制其繁(fan)殖(zhi)(zhi)作用(yong)，減輕食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)在生產、運輸、銷售等(deng)過程(cheng)中(zhong)(zhong)因微生物而(er)引(yin)起腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)敗的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)。防(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)可以(yi)(yi)有廣(guang)義(yi)(yi)和(he)狹(xia)義(yi)(yi)之不(bu)同。狹(xia)義(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)防(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)主要指(zhi)(zhi)山梨(li)酸(suan)(suan)、苯甲酸(suan)(suan)等(deng)直(zhi)接加入食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)化學(xue)物質(zhi)(zhi);廣(guang)義(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)防(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)除包(bao)括(kuo)狹(xia)義(yi)(yi)防(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)所指(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)化合物質(zhi)(zhi)外，還包(bao)括(kuo)那(nei)(nei)些通(tong)常認為(wei)是調味料而(er)具(ju)有防(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)作用(yong)的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)(zhi)，如食(shi)(shi)(shi)(shi)鹽(yan)、醋(cu)等(deng)，以(yi)(yi)及(ji)(ji)那(nei)(nei)些通(tong)常不(bu)直(zhi)接加入食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，而(er)在食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)貯藏(zang)過程(cheng)中(zhong)(zhong)應用(yong)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)(ji)和(he)防(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)等(deng)。作為(wei)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)應用(yong)的(de)(de)(de)(de)防(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)是指(zhi)(zhi)為(wei)防(fang)止食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)敗、變質(zhi)(zhi)，延(yan)長食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)保存期(qi)，抑(yi)制食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)微生物繁(fan)殖(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)(zhi)，但(dan)在食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)具(ju)有同樣作用(yong)的(de)(de)(de)(de)調味品(pin)(pin)(pin)(pin)如食(shi)(shi)(shi)(shi)鹽(yan)、糖、醋(cu)、香辛(xin)料等(deng)不(bu)包(bao)括(kuo)在內。食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)容(rong)器消(xiao)毒(du)滅菌的(de)(de)(de)(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)(ji)亦不(bu)在此列。常見(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)幾種防(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)：苯甲酸(suan)(suan)及(ji)(ji)其鈉(na)鹽(yan)(目前食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)工業中(zhong)(zhong)最常見(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)防(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)劑(ji)(ji)之一，主要用(yong)于飲料等(deng)液(ye)體的(de)(de)(de)(de)防(fang)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)。在偏酸(suan)(suan)性的(de)(de)(de)(de)環境中(zhong)(zhong)，具(ju)有較廣(guang)泛(fan)的(de)(de)(de)(de)抗(kang)菌譜。)

　　(二) 抗氧化劑

　　能防止或延緩食(shi)(shi)品成(cheng)分(fen)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)變質(zhi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品添加劑(ji)(ji)稱為抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)。抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)按溶解性可(ke)(ke)分(fen)為油(you)溶性與水溶性抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)兩類(lei)。按來(lai)源可(ke)(ke)分(fen)為天然的(de)(de)(de)與人工合成(cheng)的(de)(de)(de)兩類(lei)。抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)能夠防止或延緩食(shi)(shi)品氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)反應(ying)的(de)(de)(de)進行，但不能在(zai)食(shi)(shi)品發生氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)后使之(zhi)復原。因此，抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)必須(xu)在(zai)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)變質(zhi)之(zhi)前添加。抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)用(yong)量一般很少(shao)(0.0025%-0.1%)，但必須(xu)與食(shi)(shi)品充分(fen)混勻才能很好(hao)的(de)(de)(de)發揮作(zuo)用(yong)。另(ling)外，檸檬(meng)酸(suan)、酒石酸(suan)、磷(lin)酸(suan)及其衍生物均與抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)有協同(tong)作(zuo)用(yong)，起(qi)到增效劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)效果。

　　(三) 酸(suan)味劑

　　酸(suan)(suan)味劑(ji)是(shi)(shi)以(yi)(yi)賦予食(shi)品酸(suan)(suan)味為主(zhu)(zhu)要(yao)目的(de)(de)的(de)(de)食(shi)品添加劑(ji)，它(ta)還(huan)有調(diao)節食(shi)品pH的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。酸(suan)(suan)味劑(ji)分為有機(ji)酸(suan)(suan)和無機(ji)酸(suan)(suan)。食(shi)品中天然(ran)存在的(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)有機(ji)酸(suan)(suan)包括檸檬酸(suan)(suan)、酒石酸(suan)(suan)、蘋果(guo)酸(suan)(suan)和乳酸(suan)(suan)等(deng)。目前，實(shi)際應(ying)用(yong)(yong)的(de)(de)酸(suan)(suan)味劑(ji)主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi)(shi)這些(xie)有機(ji)酸(suan)(suan)。酸(suan)(suan)均有一定抗菌作(zuo)用(yong)(yong)，盡管單(dan)獨使用(yong)(yong)酸(suan)(suan)來抑制防腐所需濃(nong)度(du)太大(da)，并(bing)且會(hui)影響食(shi)品感官特(te)性，因而難以(yi)(yi)實(shi)際應(ying)用(yong)(yong)。但是(shi)(shi)，以(yi)(yi)足夠濃(nong)度(du)的(de)(de)酸(suan)(suan)味劑(ji)與其他(ta)保藏方法并(bing)用(yong)(yong)，可以(yi)(yi)有效的(de)(de)延(yan)長食(shi)品的(de)(de)保存期(qi)。上述各種酸(suan)(suan)味劑(ji)雖然(ran)都(dou)可以(yi)(yi)參加人體內正(zheng)常(chang)代謝，但受(shou)消(xiao)費者(zhe)可接受(shou)性的(de)(de)限制，食(shi)品中加入(ru)酸(suan)(suan)味劑(ji)的(de)(de)量(liang)不可過大(da)。

　　(四) 著色劑

　　著(zhu)(zhu)(zhu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑是使(shi)(shi)食(shi)品(pin)著(zhu)(zhu)(zhu)色(se)(se)(se)(se)(se)和(he)改善食(shi)品(pin)色(se)(se)(se)(se)(se)澤的(de)(de)食(shi)品(pin)添加(jia)劑，通(tong)常包括合(he)(he)成(cheng)色(se)(se)(se)(se)(se)素和(he)食(shi)用(yong)天然色(se)(se)(se)(se)(se)素兩大類。食(shi)用(yong)合(he)(he)成(cheng)色(se)(se)(se)(se)(se)素主要是指化學方法所制得的(de)(de)有(you)機色(se)(se)(se)(se)(se)素。合(he)(he)成(cheng)著(zhu)(zhu)(zhu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑的(de)(de)著(zhu)(zhu)(zhu)色(se)(se)(se)(se)(se)能力(li)強、色(se)(se)(se)(se)(se)澤鮮(xian)艷、不易褪色(se)(se)(se)(se)(se)、穩定(ding)性(xing)好、易溶解(jie)、易調色(se)(se)(se)(se)(se)、成(cheng)本(ben)低，但安全(quan)(quan)性(xing)較(jiao)(jiao)差。按化學結構又可分為偶(ou)氮類和(he)非(fei)偶(ou)氮類兩類。前者有(you)莧菜紅、檸檬黃(huang)等，后者有(you)赤蘚紅和(he)亮藍等。油溶性(xing)偶(ou)氮類著(zhu)(zhu)(zhu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑不溶于(yu)水，進入人體(ti)內不易被排出體(ti)外(wai)，毒性(xing)較(jiao)(jiao)大，目前基本(ben)不在使(shi)(shi)用(yong)。水溶性(xing)偶(ou)氮類著(zhu)(zhu)(zhu)色(se)(se)(se)(se)(se)劑較(jiao)(jiao)容易排出體(ti)外(wai)，毒性(xing)較(jiao)(jiao)低，目前世界各地允許使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)合(he)(he)成(cheng)色(se)(se)(se)(se)(se)素幾乎全(quan)(quan)是水溶性(xing)的(de)(de)色(se)(se)(se)(se)(se)素。

　　(五) 漂(piao)白劑和護色劑

　　漂(piao)(piao)白(bai)劑(ji)(ji)(ji)是破壞(huai)、抑制(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)的(de)發(fa)色因(yin)素，使(shi)其(qi)(qi)褪色或(huo)使(shi)食(shi)品(pin)(pin)免于變色的(de)添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)，分為氧(yang)化(hua)(hua)漂(piao)(piao)白(bai)劑(ji)(ji)(ji)及(ji)還(huan)(huan)原漂(piao)(piao)白(bai)劑(ji)(ji)(ji)兩類。氧(yang)化(hua)(hua)漂(piao)(piao)白(bai)劑(ji)(ji)(ji)是通過其(qi)(qi)本身強烈的(de)氧(yang)化(hua)(hua)作(zuo)用(yong)使(shi)著色物質被氧(yang)化(hua)(hua)破壞(huai)，從而(er)達(da)到漂(piao)(piao)白(bai)的(de)目的(de)。還(huan)(huan)原漂(piao)(piao)白(bai)劑(ji)(ji)(ji)大(da)都(dou)屬于亞硫酸及(ji)其(qi)(qi)鹽類，它們通過其(qi)(qi)所產生的(de)SO2還(huan)(huan)原作(zuo)用(yong)可(ke)使(shi)果蔬(shu)褪色。而(er)氧(yang)化(hua)(hua)漂(piao)(piao)白(bai)劑(ji)(ji)(ji)主要(yao)(yao)指過氧(yang)化(hua)(hua)苯(ben)甲酰(xian)等(deng)面粉漂(piao)(piao)白(bai)劑(ji)(ji)(ji)，其(qi)(qi)他實際應用(yong)很(hen)少。漂(piao)(piao)白(bai)劑(ji)(ji)(ji)除可(ke)改善食(shi)品(pin)(pin)色澤外(wai)，還(huan)(huan)有抑制(zhi)(zhi)及(ji)抗氧(yang)化(hua)(hua)等(deng)作(zuo)用(yong)，在(zai)食(shi)品(pin)(pin)加(jia)工中應用(yong)甚廣，可(ke)廣泛(fan)應用(yong)于食(shi)品(pin)(pin)的(de)保(bao)藏，如果蔬(shu)干(gan)制(zhi)(zhi)和(he)糖制(zhi)(zhi)都(dou)要(yao)(yao)熏(xun)硫處(chu)理(li)使(shi)其(qi)(qi)獲(huo)得很(hen)好的(de) 保(bao)藏性。

　　護色(se)劑又(you)稱發色(se)劑，是能與(yu)(yu)肉(rou)(rou)及肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)成色(se)物質(zhi)(zhi)作(zuo)用，使之(zhi)在食品(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)，保藏等過程中(zhong)不致(zhi)分(fen)解，破壞，呈現良好色(se)澤的(de)(de)物質(zhi)(zhi)。這主要是由亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽所產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)NO與(yu)(yu)肉(rou)(rou)類中(zhong)的(de)(de)肌紅(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)和血紅(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)結合(he)，生(sheng)(sheng)成一種(zhong)具有(you)鮮(xian)艷紅(hong)色(se)的(de)(de)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)基肌紅(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)所致(zhi)。硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽則需(xu)在食品(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)被細菌(jun)還(huan)原生(sheng)(sheng)成亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽后再起(qi)作(zuo)用。亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽是具有(you)一定毒性，尤其(qi)可(ke)與(yu)(yu)胺類物質(zhi)(zhi)生(sheng)(sheng)成強致(zhi)癌物亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺，因(yin)而人(ren)們一直(zhi)試圖開發出某種(zhong)適當的(de)(de)物質(zhi)(zhi)取(qu)而代之(zhi)。亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽除可(ke)護色(se)外，還(huan)能抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)梭狀(zhuang)芽孢桿菌(jun)為(wei)代表的(de)(de)腐敗菌(jun)的(de)(de)繁殖，從(cong)而防止其(qi)產(chan)生(sheng)(sheng)毒素(su)，阻止蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)分(fen)解，特別是對于食物中(zhong)的(de)(de)肉(rou)(rou)毒梭狀(zhuang)芽孢桿菌(jun)具有(you)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)用，抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)或延緩其(qi)產(chan)毒。此(ci)(ci)外，亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽還(huan)具有(you)增(zeng)(zeng)強肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)風味的(de)(de)作(zuo)用。迄今為(wei)止，尚未見到即能護色(se)又(you)能抑(yi)菌(jun)，又(you)能增(zeng)(zeng)強肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)風味的(de)(de)替代品(pin)(pin)(pin)。為(wei)此(ci)(ci)，各國都在保證安(an)全和產(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)量的(de)(de)前提下，嚴格控制(zhi)(zhi)(zhi)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽的(de)(de)使用量。

　　(六(liu)) 乳化(hua)劑

　　乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)就是指(zhi)添(tian)加于食品(pin)后可(ke)(ke)顯著降(jiang)低油(you)(you)水(shui)兩(liang)相界面張力，使(shi)互不相溶的(de)(de)(de)油(you)(you)和水(shui)形成穩定的(de)(de)(de)乳(ru)濁液的(de)(de)(de)食品(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)。食品(pin)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)是表面活性劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)一種(zhong)，其分(fen)子(zi)結構的(de)(de)(de)共(gong)同(tong)特點是分(fen)子(zi)兩(liang)端(duan)不對稱，一端(duan)是極(ji)性的(de)(de)(de)親(qin)水(shui)基，另一端(duan)是非(fei)極(ji)性的(de)(de)(de)疏水(shui)劑(ji)(ji)。乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)從來源可(ke)(ke)分(fen)為天然和人工(gong)合(he)成兩(liang)大類。而按其在(zai)兩(liang)相中所形成的(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)體(ti)系的(de)(de)(de)性質又可(ke)(ke)分(fen)為水(shui)包(bao)油(you)(you)型和油(you)(you)包(bao)水(shui)型。

　　食品(pin)(pin)是含有水、蛋白質、糖、脂肪(fang)等(deng)成(cheng)分(fen)的多相(xiang)(xiang)體系，食品(pin)(pin)中許多成(cheng)分(fen)是互不相(xiang)(xiang)溶的，由于(yu)各組分(fen)混合(he)不均勻，致使食品(pin)(pin)多相(xiang)(xiang)體系中各組分(fen)相(xiang)(xiang)互融合(he)，形成(cheng)穩定、均勻的形態，改善(shan)內部結構，簡化(hua)和控制加(jia)工(gong)過程，提高(gao)食品(pin)(pin)質量的一(yi)類(lei)添加(jia)劑(ji)。在食品(pin)(pin)工(gong)業(ye)中，常常使用(yong)食品(pin)(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)來(lai)達到乳(ru)化(hua)、分(fen)散、起酥(su)、穩定、發泡或消泡等(deng)目(mu)的。此外，有的乳(ru)化(hua)劑(ji)還有改進食品(pin)(pin)風味(wei)、延長(chang)貨架期等(deng)作(zuo)用(yong)。

　　(七) 增稠(chou)劑

　　增(zeng)稠(chou)劑是(shi)指(zhi)改善食(shi)品的物(wu)理(li)性質或組織狀態，使食(shi)品黏(nian)滑適口的食(shi)品添加劑，也稱增(zeng)黏(nian)劑、膠(jiao)凝(ning)劑、乳(ru)化(hua)穩(wen)定劑等(deng)。它們在(zai)加工食(shi)品中的作(zuo)用(yong)是(shi)提(ti)供(gong)稠(chou)性、黏(nian)度(du)(du)、黏(nian)附力、凝(ning)膠(jiao)形成能力、硬度(du)(du)、緊密(mi)度(du)(du)、穩(wen)定乳(ru)化(hua)及懸濁體等(deng)。由于增(zeng)稠(chou)劑均屬親水性高分子化(hua)合物(wu)，可水化(hua)形成高黏(nian)度(du)(du)的均相液，故也稱水溶膠(jiao)、親水膠(jiao)體或食(shi)用(yong)膠(jiao)。

　　使用增稠劑后可顯著提高食品的粘(zhan)稠度或(huo)形(xing)成凝膠，從而改變食品的物理(li)性(xing)狀(zhuang)，賦(fu)予(yu)食品黏潤(run)、適宜的口感，并兼有乳化(hua)、穩定或(huo)使其懸浮狀(zhuang)態的作用。

　　增(zeng)(zeng)稠(chou)劑(ji)有(you)60余(yu)種，品(pin)種很(hen)多(duo)，按(an)來(lai)(lai)源可分(fen)為(wei)天然和(he)人工(gong)合(he)成(cheng)增(zeng)(zeng)稠(chou)劑(ji)兩(liang)類(lei)。多(duo)數天然增(zeng)(zeng)稠(chou)劑(ji)來(lai)(lai)自(zi)植物(wu)，也(ye)有(you)來(lai)(lai)自(zi)動物(wu)和(he)微生物(wu)的(de)(de)。來(lai)(lai)自(zi)植物(wu)的(de)(de)增(zeng)(zeng)稠(chou)劑(ji)有(you)樹膠(jiao)(jiao)(jiao)、種子膠(jiao)(jiao)(jiao)、海藻膠(jiao)(jiao)(jiao)和(he)其他植物(wu)膠(jiao)(jiao)(jiao)，改性(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)也(ye)被(bei)列為(wei)食(shi)品(pin)增(zeng)(zeng)稠(chou)劑(ji)。改性(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)是(shi)一(yi)(yi)大類(lei)物(wu)質，由(you)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)經不(bu)同工(gong)序(xu)處(chu)理(li)(li)后制(zhi)得，如酸(suan)處(chu)理(li)(li)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、堿(jian)處(chu)理(li)(li)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)和(he)氧(yang)化淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)等，它們在凝膠(jiao)(jiao)(jiao)強度(du)、流動性(xing)(xing)、顏色、透明(ming)度(du)和(he)穩定(ding)性(xing)(xing)等方(fang)面均不(bu)同。來(lai)(lai)自(zi)動物(wu)的(de)(de)有(you)明(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)、酪蛋白(bai)(bai)酸(suan)鈉(na)等，來(lai)(lai)自(zi)微生物(wu)的(de)(de)有(you)黃原膠(jiao)(jiao)(jiao)等。明(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)、酪蛋白(bai)(bai)酸(suan)鈉(na)、改性(xing)(xing)面粉(fen)(fen)除有(you)增(zeng)(zeng)稠(chou)作(zuo)用外，還(huan)有(you)一(yi)(yi)定(ding)營養價值、安(an)全性(xing)(xing)高，應(ying)用較(jiao)廣(guang)。人工(gong)合(he)成(cheng)的(de)(de)增(zeng)(zeng)稠(chou)劑(ji)如羧甲基纖(xian)維素和(he)聚丙(bing)烯酸(suan)鈉(na)等應(ying)用較(jiao)廣(guang)，安(an)全性(xing)(xing)也(ye)較(jiao)高。

　　(八) 穩(wen)定劑(ji)和凝(ning)固(gu)劑(ji)

　　穩(wen)(wen)定(ding)劑和(he)(he)凝固劑使食(shi)品(pin)(pin)結構穩(wen)(wen)定(ding)或(huo)使食(shi)品(pin)(pin)組織結構不(bu)變，增強黏(nian)性(xing)固形物的一類食(shi)品(pin)(pin)添加劑。常見的有(you)各種鈣(gai)鹽，如氯化(hua)鈣(gai)、乳化(hua)鈣(gai)等(deng)。它能使可(ke)溶性(xing)果(guo)(guo)膠成為(wei)(wei)寧膠狀果(guo)(guo)膠酸(suan)鈣(gai)，以保持(chi)果(guo)(guo)蔬(shu)加工(gong)制品(pin)(pin)的脆度和(he)(he)硬(ying)度，防(fang)止果(guo)(guo)蔬(shu)軟化(hua)。用(yong)低(di)(di)酯果(guo)(guo)膠可(ke)制造(zao)低(di)(di)糖果(guo)(guo)凍等(deng)。在豆腐生產過程中，則用(yong)鹽鹵、硫酸(suan)鈣(gai)等(deng)蛋白凝固劑，來達到固化(hua)的目(mu)的。另外，金(jin)(jin)屬(shu)(shu)離子(zi)螯合劑能與金(jin)(jin)屬(shu)(shu)離子(zi)在 其分子(zi)內形成內環(huan)，使金(jin)(jin)屬(shu)(shu)離子(zi)成為(wei)(wei)此環(huan)的一部分，從而形成穩(wen)(wen)定(ding)而又能溶解的復合物，消除了金(jin)(jin)屬(shu)(shu)離子(zi)的有(you)害(hai)作用(yong)，從而提高食(shi)品(pin)(pin)的質量和(he)(he)穩(wen)(wen)定(ding)性(xing)。最典型(xing)的螯合物是EDTA。

　　(九(jiu)) 水(shui)分保(bao)持劑

　　水分(fen)保(bao)持(chi)劑用于(yu)(yu)保(bao)持(chi)食品(pin)(pin)的(de)水分(fen)，屬(shu)于(yu)(yu)品(pin)(pin)質改(gai)良(liang)劑，品(pin)(pin)種較多。我國(guo)允許(xu)使(shi)用的(de)磷(lin)酸(suan)(suan)鹽(yan)是(shi)一類具有多功能的(de)水分(fen)保(bao)持(chi)劑，廣泛應用于(yu)(yu)各種肉、蛋、水產(chan)品(pin)(pin)、乳制品(pin)(pin)、谷物(wu)制品(pin)(pin)、飲料、果蔬、油脂以(yi)及改(gai)性(xing)淀粉中(zhong)中(zhong)具有明顯品(pin)(pin)質的(de)作用。例(li)如，磷(lin)酸(suan)(suan)鹽(yan)可增加制品(pin)(pin)的(de)持(chi)水性(xing)，減(jian)少加工時的(de)原汁的(de)流失，從而改(gai)善(shan)風味，提高(gao)出品(pin)(pin)率，并可延長貯藏期;防止水產(chan)品(pin)(pin)冷藏時蛋白質變(bian)性(xing)，保(bao)持(chi)嫩度，減(jian)少解(jie)凍損失;也可增加方(fang)便面的(de)復水性(xing);還(huan)可用于(yu)(yu)生產(chan)改(gai)性(xing)淀粉。食品(pin)(pin)加工中(zhong)常用的(de)磷(lin)酸(suan)(suan)鹽(yan)、焦(jiao)磷(lin)酸(suan)(suan)鹽(yan)、聚磷(lin)酸(suan)(suan)鹽(yan)和偏磷(lin)酸(suan)(suan)鹽(yan)等(deng)。

　　

延伸閱讀：

　　《進(jin)口食品(pin)添加劑檢(jian)驗(yan)監(jian)管適用標準問題通(tong)知(zhi)》原文：

各直(zhi)屬檢(jian)驗檢(jian)疫局(ju)

　　根據《食品(pin)安全法》和國(guo)務(wu)院、質檢(jian)總(zong)局的相關(guan)文件要求，以及(ji)與國(guo)家衛生計生委(wei)的溝通情況，現將進(jin)口食品(pin)添加(jia)劑(ji)檢(jian)驗(yan)監管適(shi)用標準有關(guan)問(wen)題進(jin)一步明確如下：

　　一、在相(xiang)關食(shi)(shi)品安(an)全國家(jia)標(biao)準(zhun)(zhun)發(fa)布實施前，現行的(de)國家(jia)標(biao)準(zhun)(zhun)，即相(xiang)關標(biao)準(zhun)(zhun)號中帶(dai)“GB”字樣的(de)食(shi)(shi)品衛(wei)生標(biao)準(zhun)(zhun)、食(shi)(shi)品質量標(biao)準(zhun)(zhun)仍然有效，可(ke)作為進口(kou)食(shi)(shi)品添加劑檢驗監管的(de)適(shi)用標(biao)準(zhun)(zhun)。

　　二、對于暫無國(guo)家標(biao)(biao)準的(de)(de)進口(kou)食品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)，應嚴格(ge)按(an)照(zhao)《國(guo)務(wu)院(yuan)辦(ban)公廳關(guan)于嚴厲打(da)擊食品(pin)非法(fa)添(tian)加(jia)(jia)行(xing)(xing)為切(qie)實加(jia)(jia)強(qiang)食品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)監管的(de)(de)通知》(國(guo)辦(ban)發﹝2011﹞20號(hao))以及《關(guan)于印發<貫徹(che)落實《國(guo)務(wu)院(yuan)辦(ban)公廳關(guan)于嚴厲打(da)擊食品(pin)非法(fa)添(tian)加(jia)(jia)行(xing)(xing)為切(qie)實加(jia)(jia)強(qiang)食品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)監管的(de)(de)通知》的(de)(de)指(zhi)(zhi)導意見>的(de)(de)通知》(國(guo)質(zhi)檢(jian)食監﹝2011﹞241號(hao))要求，有關(guan)企(qi)業(ye)或者行(xing)(xing)業(ye)組(zu)織可以依據有關(guan)規定(ding)向衛(wei)計委提出參照(zhao)國(guo)際組(zu)織或相關(guan)國(guo)家標(biao)(biao)準指(zhi)(zhi)定(ding)產品(pin)標(biao)(biao)準的(de)(de)申(shen)請(qing)，各地檢(jian)驗(yan)(yan)檢(jian)疫機構(gou)應嚴格(ge)按(an)照(zhao)衛(wei)計委指(zhi)(zhi)定(ding)標(biao)(biao)準進行(xing)(xing)檢(jian)驗(yan)(yan)。

　　質(zhi)檢(jian)總局檢(jian)驗司

　　2016年4月(yue)12日