晚上做的飯菜(cai)(cai)吃(chi)不完怎么(me)辦(ban)?很多人會放入(ru)冰箱儲存一晚，吃(chi)隔(ge)夜(ye)菜(cai)(cai)在所難免(mian)。也有(you)不少(shao)上班(ban)族，吃(chi)外賣覺得(de)不健康、不放心(xin)，特意多做點飯菜(cai)(cai)，第二(er)天上班(ban)作為午餐便(bian)當。最(zui)近又在網傳的長期吃(chi)隔(ge)夜(ye)菜(cai)(cai)可能致癌，讓不少(shao)人心(xin)里打起鼓(gu)，吃(chi)隔(ge)夜(ye)菜(cai)(cai)真的不安全嗎(ma)?

　　

 

　　《法(fa)制晚(wan)報(bao)》記(ji)者在7月27日晚(wan)和28日上午(wu)，分別自制了3份(fen)對照(zhao)樣(yang)品(pin)炒(chao)菜(cai)及一份(fen)沙拉，并從飯店訂購了兩個對照(zhao)樣(yang)品(pin)的炒(chao)菜(cai)(27日的炒(chao)菜(cai)樣(yang)品(pin)均放置于冰箱(xiang)儲存)，并將6個對照(zhao)組的炒(chao)菜(cai)樣(yang)品(pin)送經北京(jing)智云達食品(pin)安全(quan)檢測(ce)中心檢測(ce)。

　　

 

　　實(shi)驗步驟

　　樣品(pin)來源:自制(zhi)炒菜(cai)對(dui)照(zhao)樣品(pin)3組、涼拌沙(sha)拉一組、飯(fan)店訂購對(dui)照(zhao)樣品(pin)兩組。

　　7月27日(ri)(ri)下午、7月28日(ri)(ri)上(shang)午自(zi)制炒菜：菠菜炒雞蛋、蝦皮小(xiao)白菜炒粉絲、素炒土(tu)豆絲、自(zi)制沙拉

　　7月27日(ri)下午、7月28日(ri)上午訂(ding)購飯店外(wai)賣：宮(gong)保雞丁、蠔油生菜

　　注：所有(you)7月27日(ri)樣品都置于保鮮盒放冰箱(xiang)儲存

　　檢(jian)測項目：炒菜(cai)、涼拌菜(cai)的隔夜菜(cai)樣品及新制樣品的亞硝酸(suan)鹽含量

　　限量(liang)(liang)標(biao)準(zhun)：因為(wei)國(guo)家標(biao)準(zhun)未(wei)規(gui)范餐飲行業食物中(zhong)有關物質(zhi)的含量(liang)(liang)，所以對炒菜(cai)等無“國(guo)標(biao)”。本(ben)次(ci)檢測以相關“國(guo)家標(biao)準(zhun)”GB2760-2014和(he)GB2762-2012做參考，熟肉制品中(zhong)的亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)殘(can)留量(liang)(liang)不(bu)超(chao)過(guo)30mg/kg;腌漬蔬菜(cai)中(zhong)的亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)含量(liang)(liang)不(bu)超(chao)過(guo)20mg/kg。原國(guo)標(biao)GB15198中(zhong)規(gui)定，新鮮(xian)蔬菜(cai)中(zhong)的亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)含量(liang)(liang)不(bu)超(chao)過(guo)4mg/kg，該標(biao)準(zhun)現以作(zuo)廢。

　　●1號(hao)、2號(hao)樣(yang)品宮保雞丁

　　原(yuan)料(liao)：雞(ji)肉、花生米(mi)、大蔥段(duan)

　　檢測結果：比對色(se)卡，隔夜菜(cai)樣(yang)品與新(xin)制菜(cai)樣(yang)品顏色(se)無(wu)變(bian)化，兩個(ge)樣(yang)品亞硝酸鹽(yan)含量(liang)幾乎為零。

　　

 

　　●3號、4號樣品蠔油生菜

　　原料：生菜

　　檢測結(jie)果(guo)：比對色卡，隔夜菜(cai)(cai)樣品與新制(zhi)菜(cai)(cai)樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含量幾(ji)乎為零。

　　●5號、6號樣品沙拉

　　原料(liao)：黃瓜、玉米粒(li)、無淀粉火腿

 　　檢測(ce)結果：比對(dui)色卡，隔夜菜樣(yang)品與新制菜樣(yang)品顏(yan)色無變化(hua)，兩(liang)個樣(yang)品亞硝酸鹽含(han)量(liang)幾乎為零。

　　

 

　　●7號(hao)、8號(hao)樣品菠菜(cai)炒雞(ji)蛋

　　原料：菠菜、雞蛋

　　檢測結(jie)果(guo)：比對色卡，隔夜菜(cai)樣品與新(xin)制(zhi)菜(cai)樣品顏色無(wu)變化，兩(liang)個樣品亞硝酸鹽含量幾乎(hu)為零。

　　

 

　　●9號、10號樣品蝦皮(pi)小白菜炒粉(fen)絲

　　原料：蝦皮、小(xiao)白菜(cai)、粉絲(si)

　　檢測結(jie)果：比對色卡，隔(ge)夜菜樣(yang)品(pin)與新(xin)制菜樣(yang)品(pin)顏(yan)色無(wu)變化(hua)，兩個樣(yang)品(pin)亞硝酸鹽(yan)含量幾乎為零。

　　●11號、12號樣品素(su)炒土豆(dou)絲

　　原料(liao)：土豆(dou)、紅黃彩(cai)椒

　　檢測結果(guo)：比對色卡(ka)，隔夜(ye)菜(cai)(cai)樣(yang)(yang)品與(yu)新制菜(cai)(cai)樣(yang)(yang)品顏色無變化(hua)，兩(liang)個(ge)樣(yang)(yang)品亞硝酸鹽含量幾乎為零(ling)。

　　(注(zhu)：奇(qi)數(shu)為新制菜，偶數(shu)為隔(ge)夜菜)

　　檢測(ce)結果

　　檢結果顯(xian)示，6個隔夜菜樣(yang)品亞(ya)硝(xiao)酸鹽含(han)量幾乎沒有變化。

　　北京智云達科技股(gu)份有限公司食品安(an)全(quan)檢測消(xiao)費者(zhe)體驗中心檢測人員(yuan)楊宇斯(si)告訴《法制晚(wan)報》記(ji)者(zhe)，隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅(fu)上升(sheng)，長期(qi)吃(chi)可致癌是謠傳。

　　本次實驗(yan)結果顯示(shi)，6個(ge)對(dui)照組的(de)(de)隔夜菜樣(yang)(yang)品(pin)與現制(zhi)(zhi)樣(yang)(yang)品(pin)的(de)(de)亞硝酸鹽(yan)(yan)含(han)量(liang)沒(mei)有(you)明顯變化，而且6組樣(yang)(yang)品(pin)無(wu)論(lun)是現制(zhi)(zhi)炒菜還是隔夜菜，亞硝酸鹽(yan)(yan)含(han)量(liang)都(dou)可忽略不(bu)計，遠遠低于(yu)原(yuan)國家標準(zhun)中對(dui)于(yu)蔬菜的(de)(de)亞硝酸鹽(yan)(yan)的(de)(de)最低限量(liang)，即4mg/kg。

　　CEC體驗(yan)中心技術(shu)經(jing)理、中國農業大學農業博士后張(zhang)玉萍表示，從檢測結果來看(kan)，隔夜菜的亞硝(xiao)酸(suan)鹽含量并沒有顯著上升，可見網(wang)友擔心的“隔夜菜亞硝(xiao)酸(suan)鹽含量大幅上升，長期食用易致癌(ai)”是謠傳(chuan)。

　　專家觀(guan)點：隔夜(ye)菜儲存得(de)當(dang)可放心食用

　　

 

　　張玉萍表示，隔(ge)夜菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)一(yi)般是(shi)由(you)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)轉化而來，而蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)多(duo)來自環(huan)境中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)氮(dan)，特別(bie)是(shi)氮(dan)肥，植(zhi)物體內會(hui)(hui)有硝(xiao)(xiao)(xiao)基(ji)還原酶，會(hui)(hui)將硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)還原成(cheng)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。所(suo)以，蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)一(yi)般都會(hui)(hui)有硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)和亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。但蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)種類、種植(zhi)方(fang)式、氮(dan)肥水(shui)平等都會(hui)(hui)影響硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)和亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)量。豆角、黃瓜(gua)、洋蔥等蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)，亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)含(han)量很低(di)，菠菜(cai)(cai)等葉菜(cai)(cai)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)含(han)量相應高一(yi)些，但相比腌漬蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)含(han)量不超過(guo)20mg/kg的(de)(de)(de)(de)(de)國家標準，新鮮蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)亞(ya)(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)含(han)量微乎其微。

　　張玉萍說，在(zai)烹飪(ren)過(guo)程(cheng)中，蔬菜(cai)(cai)里(li)的還(huan)原酶已(yi)被破壞，某些細菌(jun)也(ye)會(hui)有硝基還(huan)原酶，所以(yi)決定剩飯(fan)(fan)菜(cai)(cai)中亞硝酸鹽含量(liang)的主要是(shi)細菌(jun)污染程(cheng)度以(yi)及剩飯(fan)(fan)菜(cai)(cai)的儲存(cun)條件，接觸(chu)細菌(jun)的時間長(chang)，沒有冷藏的話，那(nei)么細菌(jun)大(da)量(liang)繁(fan)殖，生成的亞硝酸鹽也(ye)會(hui)增加。如果飯(fan)(fan)菜(cai)(cai)烹飪(ren)完就撥出冷藏起來，被細菌(jun)感染幾率很(hen)小，亞硝酸鹽含量(liang)自然不會(hui)多。隔夜菜(cai)(cai)處理得當(dang)，可放心食用。

　　張玉萍(ping)強調(diao)，需要注(zhu)(zhu)意的(de)是(shi)(shi)，一(yi)定(ding)要放置(zhi)冰箱保存，隔夜(ye)菜(cai)最大(da)的(de)安全隱患是(shi)(shi)變質。此(ci)外，消費者選擇(ze)蔬菜(cai)時也要注(zhu)(zhu)意新鮮(xian)度，不新鮮(xian)甚至腐敗的(de)蔬菜(cai)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)量相(xiang)對會多一(yi)些。

　　張玉萍強(qiang)調，相比隔夜菜，“我們經(jing)常食用的泡菜、腌咸菜和(he)火腿腸等加工肉(rou)制(zhi)品(pin)，亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量(liang)更高(gao)。尤其(qi)是(shi)咸菜或(huo)泡菜未腌制(zhi)好(hao)時，亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量(liang)更高(gao)，貿然食用有(you)中毒的危險，提醒大(da)家注意(yi)。”

　　張玉(yu)萍(ping)提(ti)醒市民(min)，夏(xia)天是食(shi)物(wu)中毒高(gao)發(fa)期，泡菜(cai)、腌菜(cai)未成熟，食(shi)物(wu)長期存放不新鮮一(yi)定不要(yao)再食(shi)用，防止食(shi)物(wu)中毒。