媽(ma)媽(ma)提(ti)問：到(dao)超市給(gei)寶(bao)(bao)寶(bao)(bao)買酸(suan)奶(nai)，觀察日(ri)(ri)期最近(jin)的(de)(de)也都是(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)產近(jin)一周的(de)(de)，請問酸(suan)奶(nai)里的(de)(de)有(you)(you)益(yi)菌與生(sheng)(sheng)(sheng)產日(ri)(ri)期是(shi)否有(you)(you)關(guan)系(xi)?以前聽說酸(suan)奶(nai)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產日(ri)(ri)期越(yue)近(jin)的(de)(de)酸(suan)奶(nai)越(yue)好，日(ri)(ri)期久(jiu)的(de)(de)基本(ben)沒(mei)什(shen)么益(yi)生(sheng)(sheng)(sheng)菌了，是(shi)這(zhe)樣么?另外，對于買回的(de)(de)酸(suan)奶(nai)家庭如何保存(cun)最有(you)(you)效?給(gei)寶(bao)(bao)寶(bao)(bao)吃前常溫下放置會不會影(ying)響益(yi)生(sheng)(sheng)(sheng)菌的(de)(de)存(cun)活?

　　云無心答(da)：

　　益生菌、酸(suan)奶(nai)、保質期(qi)，這幾個(ge)概念混在一起(qi)，就讓人一頭霧水(shui)。很多(duo)人覺得自己明白(bai)了，其實也未必清楚(chu)他們的真正含義。下面，我(wo)們先分別一個(ge)一個(ge)說(shuo)。

　　益(yi)生菌是什么(me)?

　　一百多(duo)年(nian)前(qian)，俄國免疫(yi)學(xue)家梅哥(ge)尼(ni)科(ke)夫(Metchnikoff)注意(yi)到保加利亞(ya)的(de)(de)農民比較健康長壽(shou)。他把原因(yin)歸結于(yu)他們所食用的(de)(de)發酵牛奶中(zhong)含(han)有(you)的(de)(de)活細菌，益生菌這個(ge)概念就此產生。此后，科(ke)學(xue)家們逐(zhu)漸認可了這個(ge)概念，認為補充足夠(gou)數量(liang)、適當種類的(de)(de)活細菌，有(you)助于(yu)人類增強免疫(yi)力、抵抗細菌感染等(deng)等(deng)。

　　迄今為(wei)止(zhi)，世界各國的(de)(de)(de)科學家門(men)進行了幾(ji)千(qian)項關(guan)于益生(sheng)菌的(de)(de)(de)臨床(chuang)研究。他們使用(yong)不(bu)同的(de)(de)(de)細(xi)菌，在腹(fu)瀉、免疫(yi)、過敏、癌癥(zheng)、女性(xing)健康等方面，都或(huo)多或(huo)少(shao)顯示了一些(xie)作(zuo)用(yong)。尤其令人欣慰的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，至今幾(ji)乎沒有(you)副(fu)作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)報道——也就是(shi)(shi)說，科學家門(men)所挑選出來的(de)(de)(de)那(nei)些(xie)細(xi)菌品種，安全(quan)性(xing)還是(shi)(shi)相當(dang)高(gao)的(de)(de)(de)。

　　需要注意的(de)(de)是，“益生菌(jun)(jun)(jun)”只(zhi)是一個類似(si)“好(hao)人”的(de)(de)概念，有無數(shu)的(de)(de)細菌(jun)(jun)(jun)可(ke)以稱為“益生菌(jun)(jun)(jun)”，而(er)每一種(zhong)都(dou)不相(xiang)同(tong)。益生菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)功能(neng)(neng)必須是“特定菌(jun)(jun)(jun)株(zhu)”“特定劑(ji)量”“連續食用(yong)”“活細菌(jun)(jun)(jun)”才(cai)能(neng)(neng)實(shi)現。許(xu)多商業宣傳說(shuo)“研(yan)究表明(ming)，益生菌(jun)(jun)(jun)具有什么什么功能(neng)(neng)”，列出(chu)的(de)(de)是一大堆文獻(xian)中提到過的(de)(de)功能(neng)(neng)。但是，這些功能(neng)(neng)跟他們的(de)(de)細菌(jun)(jun)(jun)可(ke)能(neng)(neng)毫無關系。也有許(xu)多廣告推銷都(dou)宣稱“細菌(jun)(jun)(jun)含量高(gao)達多少多少”，而(er)各種(zhong)細菌(jun)(jun)(jun)能(neng)(neng)夠(gou)產生效果(guo)的(de)(de)劑(ji)量卻(que)(que)相(xiang)差非(fei)常(chang)大，有的(de)(de)每天吃一億就(jiu)可(ke)以起作用(yong)，有的(de)(de)卻(que)(que)要一萬億才(cai)行。

　　益生菌只是酸(suan)奶的附加價值

　　酸奶(nai)(nai)是牛(niu)奶(nai)(nai)發酵得到(dao)(dao)的(de)。通常的(de)酸奶(nai)(nai)由2種(zhong)特定的(de)乳酸菌(jun)菌(jun)種(zhong)來(lai)發酵：保加利(li)亞乳桿菌(jun)和嗜熱鏈球菌(jun)。這兩種(zhong)細菌(jun)通常也(ye)被當作益生(sheng)(sheng)菌(jun)，不(bu)過功能并不(bu)算強(qiang)大(da)(da)——至少，把科學文獻中(zhong)說(shuo)的(de)那些“益生(sheng)(sheng)菌(jun)功能”強(qiang)加在它(ta)們(men)(men)身上，可以(yi)說(shuo)是它(ta)們(men)(men)“不(bu)能承受(shou)之(zhi)重”。尤其(qi)是它(ta)們(men)(men)抵抗消化液的(de)能力并不(bu)強(qiang)，能夠安(an)然到(dao)(dao)達大(da)(da)腸(chang)的(de)比(bi)例并不(bu)大(da)(da)。能夠達到(dao)(dao)的(de)那些，在那里也(ye)建立不(bu)起根據地(di)——如果(guo)不(bu)繼續吃(chi)，體內也(ye)就很快沒有(you)了它(ta)們(men)(men)的(de)存(cun)在。在國(guo)家標準中(zhong)，規定每(mei)克酸奶(nai)(nai)中(zhong)它(ta)們(men)(men)的(de)數量不(bu)得低于100萬。但這個檢測(ce)做起來(lai)也(ye)并不(bu)方便，監管部門往(wang)往(wang)也(ye)不(bu)針對它(ta)們(men)(men)動手。所(suo)以(yi)，買(mai)來(lai)的(de)酸奶(nai)(nai)吃(chi)的(de)時候到(dao)(dao)底(di)有(you)多少活性(xing)菌(jun)，基本上也(ye)就只能依靠廠家的(de)人品(pin)。

　　雖然酸(suan)奶的營(ying)(ying)銷(xiao)中(zhong)經常對(dui)“益生(sheng)(sheng)菌”濃書重(zhong)彩，但(dan)其實(shi)沒必要(yao)把它作為吃酸(suan)奶的理(li)由——其中(zhong)的益生(sheng)(sheng)菌到底能起到多(duo)大作用(yong)，主(zhu)要(yao)還是依(yi)靠(kao)“推測”，真正的臨床證據并不是那么豐富。而(er)奶本(ben)身才是營(ying)(ying)養(yang)關鍵——蛋白質和鈣這(zhe)兩(liang)中(zhong)牛奶中(zhong)最重(zhong)要(yao)的營(ying)(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分依(yi)然如故，而(er)許多(duo)乳(ru)糖轉化成(cheng)(cheng)了乳(ru)酸(suan)，使得(de)乳(ru)糖不耐受的人也可(ke)(ke)以(yi)吃奶制品。此外，細(xi)菌的發酵還可(ke)(ke)能產生(sheng)(sheng)一(yi)些維(wei)生(sheng)(sheng)素一(yi)起其他小分子(zi)代謝產物，對(dui)于健康也可(ke)(ke)能有一(yi)定好處。

　　酸奶保質期“保”的是什(shen)么?

　　大(da)多數食(shi)品(pin)都有“保(bao)質(zhi)期”。不過，食(shi)品(pin)在保(bao)存中的(de)變化(hua)是(shi)連續發生的(de)，而保(bao)質(zhi)期是(shi)人為(wei)選定的(de)一個時間，其意思是(shi)：廠(chang)家保(bao)證在此期限內，食(shi)品(pin)的(de)各(ge)項(xiang)指標都符合廠(chang)家的(de)承(cheng)諾。

　　不(bu)同食品的(de)“各項指(zhi)標”互不(bu)相(xiang)同。對(dui)酸(suan)奶來說，風味、口(kou)感、活的(de)乳酸(suan)菌(jun)數(shu)、致病細菌(jun)數(shu)是最重要(yao)的(de)幾項指(zhi)標，而風味口(kou)感又跟細菌(jun)的(de)變化密切相(xiang)關。

　　酸奶(nai)出廠之(zhi)前，廠家(jia)會對(dui)各項指標(biao)進(jin)行檢測，確(que)定各項指標(biao)都符合標(biao)準。或者(zhe)，有的(de)廠家(jia)認(ren)為在(zai)其原料合格、生產流程規(gui)范一致的(de)情況下，產品必(bi)然合格。從出廠到商(shang)店再(zai)到顧客，酸奶(nai)中的(de)細菌(jun)始終在(zai)發生變化，它們(men)的(de)變化又會改變酸奶(nai)的(de)風味(wei)口感，最后(hou)導致酸奶(nai)“變質”。

　　不(bu)(bu)管是乳酸(suan)菌還是其他細菌，其生長都遵(zun)循(xun)類似的(de)軌跡：開始會(hui)有(you)一(yi)段時間(jian)停滯生長，然后快速增殖，最(zui)后大量(liang)死亡(wang)。不(bu)(bu)同(tong)的(de)細菌、不(bu)(bu)同(tong)的(de)起始含(han)量(liang)、不(bu)(bu)同(tong)的(de)溫(wen)度的(de)環境條(tiao)件，不(bu)(bu)同(tong)階段出現的(de)時間(jian)會(hui)有(you)很大不(bu)(bu)同(tong)。

　　在酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶中，乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)占據絕(jue)對(dui)(dui)優勢，那(nei)些我們不喜歡的(de)雜(za)菌(jun)(jun)、酵(jiao)母、霉菌(jun)(jun)等等，開始的(de)時候(hou)只(zhi)是(shi)(shi)星(xing)星(xing)之(zhi)火(huo)。在冷藏溫度下(即冰(bing)箱中的(de)保(bao)鮮溫度)，乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)會(hui)(hui)有(you)幾(ji)天的(de)“遲(chi)滯生(sheng)長期”。在此期間，活的(de)乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)數(shu)(shu)量幾(ji)乎不增加(jia)，它們對(dui)(dui)別(bie)的(de)雜(za)細菌(jun)(jun)有(you)一定抑制作用。幾(ji)天之(zhi)后，乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)數(shu)(shu)量會(hui)(hui)增加(jia)，更(geng)多乳(ru)(ru)(ru)糖被轉化成乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶中甚至會(hui)(hui)出現一層(ceng)淡黃(huang)色(se)液體(ti)。那(nei)層(ceng)液體(ti)是(shi)(shi)析(xi)出來的(de)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)，含有(you)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋白。這(zhe)個時候(hou)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶的(de)風味口感會(hui)(hui)發生(sheng)一些變(bian)化，不過酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶本身還(huan)是(shi)(shi)可以吃(chi)的(de)。如(ru)果放(fang)的(de)時間更(geng)長，乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)大量減(jian)少，雜(za)細菌(jun)(jun)還(huan)是(shi)(shi)活躍起來。雜(za)細菌(jun)(jun)的(de)活動會(hui)(hui)產生(sheng)不好的(de)風味，酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶的(de)外觀進一步變(bian)差。這(zhe)個時候(hou)的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶，不僅(jin)不好吃(chi)，安全性(xing)成問題了。

　　如果酸奶放在(zai)室溫下(xia)(xia)，這(zhe)個(ge)過(guo)程就(jiu)會大大加快。在(zai)保鮮(xian)溫度(du)下(xia)(xia)，這(zhe)個(ge)過(guo)程的時(shi)間尺度(du)可以(yi)用“天”來(lai)衡量(liang)，而在(zai)室溫下(xia)(xia)就(jiu)需要(yao)用“小時(shi)”來(lai)描(miao)述(shu)了。如果原料(liao)和(he)生(sheng)(sheng)長過(guo)程中的衛生(sheng)(sheng)控制比(bi)較好，那么酸奶在(zai)冷藏條件下(xia)(xia)放兩三周(zhou)，其品質還可以(yi)接受。在(zai)室溫下(xia)(xia)，則幾(ji)個(ge)小時(shi)之后可能(neng)就(jiu)不能(neng)吃了。

　　因為風(feng)味(wei)口(kou)(kou)感(gan)的變(bian)化發生在活細(xi)菌(jun)減少、雜(za)細(xi)菌(jun)增多之前，所(suo)以酸奶的“保質(zhi)期(qi)”是(shi)以風(feng)味(wei)口(kou)(kou)感(gan)的變(bian)化來衡量的。作(zuo)為普通(tong)消費者，我們(men)無法得(de)知其(qi)中的細(xi)菌(jun)長(chang)成了什(shen)么樣，但風(feng)味(wei)口(kou)(kou)感(gan)是(shi)能夠辨別的——所(suo)以，不管(guan)是(shi)在放在冰箱(xiang)里(li)還是(shi)室(shi)溫下(xia)，如果沒有出(chu)現異味(wei)，外觀和(he)口(kou)(kou)感(gan)也沒有變(bian)得(de)很糟(zao)，就(jiu)可以吃。

　　如何(he)對待酸奶(nai)的(de)“保質”

　　酸奶是(shi)一種(zhong)很好(hao)的(de)(de)(de)奶制品。這個“好(hao)”不(bu)是(shi)因為所謂的(de)(de)(de)“益生菌”——強(qiang)調它只是(shi)商家的(de)(de)(de)營銷賣點而已，其(qi)功效沒有他們說的(de)(de)(de)那(nei)么大，或(huo)許只能說“聊勝于無”。廠家選(xuan)定(ding)的(de)(de)(de)“保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)”主要是(shi)依據風味口感的(de)(de)(de)改變，不(bu)管它是(shi)否已經過期(qi)，在保(bao)(bao)存中風味口感總是(shi)逐(zhu)漸變差。對(dui)消費(fei)者來(lai)說，實在沒有必(bi)要去糾結還(huan)留下多少活(huo)細(xi)(xi)菌——即使在保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)內(nei)，酸奶還(huan)是(shi)每次少買(mai)，盡快吃(chi)完再(zai)買(mai)的(de)(de)(de)好(hao)。至(zhi)于它是(shi)不(bu)是(shi)滿足(zu)國標(biao)要求(qiu)的(de)(de)(de)活(huo)細(xi)(xi)菌數，大可以(yi)旁觀(guan)職業打假人(ren)跟廠家較(jiao)真——如果在保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)內(nei)細(xi)(xi)菌數不(bu)符(fu)合(he)國標(biao)，那(nei)么廠家就面(mian)臨(lin)“不(bu)合(he)格”的(de)(de)(de)指控(kong)而被索賠。

（信息(xi)來源：松鼠(shu)云無心的博(bo)客）