在寒冷的(de)天氣，一群朋(peng)友聚在一起吃(chi)(chi)熱騰(teng)騰(teng)的(de)火鍋是無比愜(qie)意的(de)事。不過最(zui)近微信微博傳出(chu)了(le)久煮(zhu)的(de)火鍋湯(tang)致癌的(de)說法。那么，吃(chi)(chi)火鍋還能(neng)不能(neng)喝火鍋湯(tang)了(le)呢?

　　久煮的火鍋湯里是否真的含有亞硝酸鹽呢?

　　經專業檢測，火鍋湯里的確會有亞硝酸鹽，主(zhu)要還是來自涮火鍋時加(jia)入的食物，尤以植物性食材為主(zhu)。

　　亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)是可以溶(rong)解到水里的(de)，在煮(zhu)火鍋的(de)時候，食(shi)物中的(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)就會溶(rong)解到湯里。

　　氮是植(zhi)物(wu)生長必須的(de)(de)元素，植(zhi)物(wu)吸收環境中的(de)(de)氮在體(ti)內最終合(he)成氨基酸，同時還會產生硝酸鹽(yan)。在植(zhi)物(wu)體(ti)內有(you)一(yi)些還原(yuan)(yuan)酶(mei)，會把一(yi)部(bu)分(fen)硝酸鹽(yan)還原(yuan)(yuan)成亞硝酸鹽(yan)，所以，所有(you)的(de)(de)植(zhi)物(wu)食物(wu)中都含有(you)亞硝酸鹽(yan)，蔬菜(cai)中的(de)(de)亞硝酸鹽(yan)約為4毫克每千克左(zuo)右。

　　而且(qie)，隨著食材儲存時(shi)期的(de)延長，新鮮蔬菜中的(de)亞硝酸(suan)鹽含量也會(hui)因為細菌的(de)活動而增加。

　　而新鮮的魚(yu)類和肉(rou)類中的亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽含量一(yi)般都很低。不過，我們現在吃(chi)的有些(xie)肉(rou)制(zhi)品(pin)，比如(ru)火腿(tui)、培根等，由于(yu)加工過程(cheng)會使用亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽，亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽的含量會稍高。

　　火鍋湯里的亞硝酸鹽含量到底高嗎?

　　那么(me)，火(huo)(huo)鍋(guo)湯(tang)里究(jiu)竟會(hui)有多少亞硝(xiao)酸(suan)鹽呢?研究(jiu)發現，隨著煮的(de)時間(jian)增(zeng)長(chang)，火(huo)(huo)鍋(guo)湯(tang)里的(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽含量的(de)確會(hui)增(zeng)加。

　　曾有權威機構(gou)對市場上一些火(huo)鍋店里的(de)(de)湯底(di)(di)進行了(le)抽檢，他們選取(qu)了(le)大家最常(chang)吃的(de)(de)四種鍋底(di)(di)：酸菜魚湯鍋底(di)(di)、海(hai)鮮湯鍋底(di)(di)、骨頭湯鍋底(di)(di)和鴛鴦鍋底(di)(di)，涮(shuan)菜也包含了(le)大家平常(chang)所愛(ai)吃的(de)(de)蔬菜、豆(dou)制(zhi)品、肉類(lei)(lei)、動(dong)物內臟(zang)、海(hai)鮮和菌類(lei)(lei)等。

　　分別(bie)在煮了15、30、60和(he)90分鐘(zhong)(zhong)后(hou)測定(ding)，結果發現(xian)，煮的(de)(de)時間越長，湯里的(de)(de)亞(ya)硝(xiao)酸鹽含量(liang)越高，吃之(zhi)前鍋底(di)湯中的(de)(de)亞(ya)硝(xiao)酸鹽平(ping)均(jun)濃度(du)是1.69mg/L，煮了90分鐘(zhong)(zhong)后(hou)平(ping)均(jun)為(wei)8.9mg/L，最(zui)高的(de)(de)酸菜(cai)底(di)湯火鍋湯中亞(ya)硝(xiao)酸鹽的(de)(de)含量(liang)達(da)到了15.73 mg/L。

　　在國家標準中(zhong)，熟肉制品中(zhong)的亞(ya)硝酸鈉殘(can)留量是每(mei)千克不超過(guo)30或(huo)70毫克，而(er)醬(jiang)腌蔬菜中(zhong)的殘(can)留標準是每(mei)千克不超過(guo)20毫克。

　　可以看(kan)出，與加(jia)工肉制品(pin)和腌菜相比(bi)，火鍋湯里(li)的亞硝(xiao)酸(suan)鹽含量(liang)并(bing)不算高(gao)。

　　那么，火鍋湯還能喝嗎?

　　亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽是一(yi)種有毒(du)(du)物質，具有急性毒(du)(du)性。當人體攝(she)入(ru)大劑量的亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽時可使體內血紅蛋白(bai)形成高鐵血紅蛋白(bai)而失(shi)去輸氧能力，導致(zhi)人體組織缺氧，如攝(she)入(ru)200至500毫克，10分鐘就會出(chu)現中毒(du)(du)癥狀，如嘔吐、腹痛、紫干、呼(hu)吸困難等，超過(guo)3克可致(zhi)死(si)。

　　不過，要達(da)到(dao)它的中毒劑(ji)量(liang)(200毫克)，按照測(ce)定的最高(gao)值16mg/L計算(suan)，幾乎要喝12.5升(sheng)的火(huo)鍋湯才(cai)會達(da)到(dao)這個劑(ji)量(liang)。

　　而(er)一般人吃火(huo)鍋的時候，等到(dao)吃完基本吃得很飽(bao)，很少(shao)喝湯(tang)，就算喝湯(tang)，也就一小碗(wan)，很難達到(dao)這個危(wei)險(xian)的量。

　　亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)本身并沒有致癌(ai)性(xing)(xing)，但是，亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)與蛋白(bai)質分解產物(wu)會(hui)在酸(suan)性(xing)(xing)條件下(xia)發生(sheng)反(fan)應 產生(sheng) 亞(ya)硝胺類(lei) 致癌(ai)物(wu)。而人胃中的酸(suan)堿度(du)適宜亞(ya)硝胺的形成，就可能會(hui)增加胃癌(ai)的危險。

　　因此(ci)，聯(lian)合食品添加劑專家委員會對亞(ya)硝酸鹽進行評(ping)估后將它(ta)的每日允(yun)許成年人攝入(ru)量(liang)定為4.2毫(hao)克。

　　以煮(zhu)了90分鐘后含亞硝酸鹽(yan)最高的(de) 酸菜 底湯(tang)火(huo)鍋 換算，大約為300毫(hao)升，也就(jiu)是(shi)一(yi)到兩碗，從(cong)這個安全限量考慮，喝火(huo)鍋湯(tang)還是(shi)有一(yi)定風險的(de)。而且，火(huo)鍋湯(tang)脂(zhi)(zhi)肪(fang)的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量一(yi)般也不低。所(suo)以建議(yi)大家(jia)吃火(huo)鍋還是(shi)少喝點火(huo)鍋湯(tang)。