薯條好吃吧，淀粉遇上油，無比美味(wei)。但(dan)是(shi)有聲音說，一(yi)些富含淀粉食品(pin)經煎烤(kao)等(deng)高(gao)溫加工處理(li)后會產生含量不等(deng)的丙(bing)(bing)烯酰胺是(shi)一(yi)種致癌殺手。丙(bing)(bing)烯酰胺是(shi)什(shen)么?真的會致癌嗎?

　　丙(bing)烯酰(xian)胺是(shi)近(jin)10年才認(ren)識的(de)一種可能致(zhi)癌物(wu)，國(guo)內曾有報道“2002年8月世界衛生組(zu)織(zhi)公布(bu)一項突破(po)性科學(xue)發(fa)現(xian)，來自全(quan)球各國(guo)的(de)25位世界頂(ding)級科學(xue)家會聚(ju)世衛組(zu)織(zhi)經三天討論(lun)達成共識，人類正遭受到一種丙(bing)烯酰(xian)胺嚴重威脅。西(xi)方人主食煎烤烘焙(bei)食物(wu)中含有此(ci)物(wu)…是(shi)基因毒素可能致(zhi)癌。

　　這是最近在(zai)微博(bo)上被廣泛轉(zhuan)載的消息(xi)，“人(ren)類正遭受到一(yi)種(zhong)丙烯酰胺嚴重威脅”足夠駭人(ren)聽聞;引用世界衛生組織，看起來也是有(you)鼻子有(you)眼，頗為可信。到底(di)真相如何呢?

　　“丙烯(xi)酰胺”不(bu)是新鮮事物(wu)，它的名字一聽就是化工(gong)產品(pin)，讓(rang)人(ren)沒(mei)有好感;加上這幾年(nian)媒體報道的推波助瀾，先后有過(guo)《食(shi)(shi)(shi)物(wu)中有“丙毒”》、《某品(pin)牌快餐(can)銷(xiao)售“致癌薯(shu)條”》、《吃薯(shu)片比吃汽車廢氣還毒》這樣的報道，使得不(bu)少人(ren)對(dui)丙烯(xi)酰胺危害產生恐慌。2005年(nian)9月(yue)，衛生部發(fa)布了一份關于(yu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)中丙烯(xi)酰胺的風險評估報告，情(qing)形并沒(mei)有那么可怕。直(zhi)到現在，科學界對(dui)此的認識都(dou)比較一致，就是：“目前還沒(mei)有充足(zu)證據表(biao)明(ming)通過(guo)食(shi)(shi)(shi)物(wu)攝入的丙烯(xi)酰胺與人(ren)類某種腫瘤的發(fa)生有明(ming)顯關系，希(xi)望公眾盡可能避免長(chang)時間或(huo)高溫烹飪(ren)淀粉類食(shi)(shi)(shi)品(pin)、提倡(chang)合理營養，平衡膳食(shi)(shi)(shi)，改變油(you)炸和高脂肪食(shi)(shi)(shi)品(pin)為主的飲食(shi)(shi)(shi)習慣(guan)。”[3]

　　借用 @松鼠云無心 的(de)話講，“炸(zha)薯(shu)條不(bu)是什么好食品，不(bu)過(guo)反(fan)對(dui)一個不(bu)好的(de)東(dong)西也不(bu)該用不(bu)靠譜的(de)理由”。希(xi)望通(tong)過(guo)細(xi)數流言里那些夸大(da)、失實、不(bu)靠譜的(de)說法，大(da)家能正(zheng)確認識和理性對(dui)待食物中的(de)丙烯酰胺。

　　1、世界(jie)衛生組織(zhi)從沒公布過丙烯酰胺是“一項突破性科學發(fa)現”

　　2002年6月，世界衛生組(zu)織(WHO)和聯合國糧(liang)農組(zu)織(FAO)聯合召開了(le)(le)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)丙(bing)烯酰(xian)胺污染專家咨詢會議(yi)，對(dui)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)丙(bing)烯酰(xian)胺的(de)食(shi)(shi)用安全性進行(xing)了(le)(le)探討。

　　2005年2月，聯合國糧農組(zu)織(FAO)和世界衛(wei)(wei)生組(zu)織(WHO)聯合食(shi)(shi)品添(tian)加劑專家委員會(hui)(JECFA)根據已有資料，對(dui)(dui)食(shi)(shi)品中的(de)丙烯(xi)酰(xian)胺(an)(an)進(jin)(jin)行(xing)了(le)系(xi)統(tong)的(de)風險評估。同年3月，世界衛(wei)(wei)生組(zu)織對(dui)(dui)發布了(le)總結報告(gao)，指出某些(xie)食(shi)(shi)品中含有的(de)丙烯(xi)酰(xian)胺(an)(an)可能(neng)會(hui)成為公共衛(wei)(wei)生問題(may be a public health concern)，因為根據動物實(shi)驗表明，丙烯(xi)酰(xian)胺(an)(an)能(neng)夠致癌(ai)，但是從動物實(shi)驗推導(dao)到人體，以及對(dui)(dui)丙烯(xi)酰(xian)胺(an)(an)人體的(de)致癌(ai)機(ji)理仍(reng)存在很多不確(que)定因素，有待(dai)進(jin)(jin)一步研究。報告(gao)最后(hou)呼吁企業探索降(jiang)低、減少食(shi)(shi)品中丙烯(xi)酰(xian)胺(an)(an)的(de)方法。

　　假如(ru)說有和“突(tu)破”沾(zhan)邊的，那就是(shi)以前沒(mei)發現食物加工過程(cheng)也能產(chan)生(sheng)丙(bing)烯酰胺(丙(bing)烯酰胺是(shi)生(sheng)產(chan)聚丙(bing)烯酰胺的原料，此前有一些職(zhi)業(ye)接觸人群的流行病(bing)學數據)。

　　2、世界衛生組織沒(mei)有(you)制(zhi)定(ding)丙烯酰胺(an)的限量標準，也沒(mei)說(shuo)過：“成年(nian)人每天(tian)從飲食中吸收(shou)的丙烯酰胺(an)量不應超過1微克”

　　恰恰相反(fan)，世界衛(wei)生組(zu)織在所有(you)文件中(zhong)反(fan)復強調，丙烯酰胺(an)導致人(ren)體致癌(ai)的機理尚(shang)不明(ming)確，有(you)待(dai)各(ge)國研究(jiu);因(yin)此，無法提(ti)出人(ren)們吃多少容(rong)易產生丙烯酰胺(an)的食物就會致癌(ai)的建議。

　　唯一的建議就是公眾應該注意膳食平(ping)衡，少吃高溫油(you)炸和的高脂肪的食物。連致癌的機(ji)理都不明確，哪里會有限量標準呢?直到現在，也沒有發現任何一項研(yan)究可以證明，人(ren)在正常食用食物的情況下，丙烯酰胺能(neng)夠造成(cheng)致癌。

　　3、“西方人(ren)主(zhu)食(shi)煎烤烘焙食(shi)物中(zhong)含有此物是基因(yin)毒素可能(neng)致癌(ai)”是片面的

　　丙(bing)(bing)烯酰(xian)(xian)胺(an)的(de)形成與加工烹調方式、溫度、時間、水(shui)分(fen)等有關，不(bu)同(tong)食(shi)品(pin)加工方式和條件不(bu)同(tong)，其形成丙(bing)(bing)烯酰(xian)(xian)胺(an)的(de)量(liang)有很大(da)不(bu)同(tong)，即(ji)使不(bu)同(tong)批次生產出(chu)的(de)相同(tong)食(shi)品(pin)，其丙(bing)(bing)烯酰(xian)(xian)胺(an)含量(liang)也有很大(da)差(cha)異。

　　丙(bing)烯酰(xian)胺(an)不僅是(shi)“西(xi)方人主食煎(jian)烤烘焙食物(wu)中含有”，事(shi)實(shi)上，從24個國家獲得的食品(pin)中丙(bing)烯酰(xian)胺(an)檢測數據表明(2002-2004年)，丙(bing)烯酰(xian)胺(an)含量(liang)(liang)較高(gao)的三類食品(pin)平均值從高(gao)到(dao)低是(shi)：咖啡及其類似(si)制品(pin)，平均含量(liang)(liang)為(wei)0.509 mg/kg，最高(gao)含量(liang)(liang)為(wei)7.3 mg/kg;高(gao)溫加工的土豆制品(pin)(包括薯片、薯條(tiao)等)，平均含量(liang)(liang)為(wei)0.477 mg/kg，最高(gao)含量(liang)(liang)為(wei)5.312 mg/kg;早餐谷物(wu)類食品(pin)，平均含量(liang)(liang)為(wei)0.313 mg/kg，最高(gao)含量(liang)(liang)為(wei)7.834 mg/kg。

　　4、倡導(dao)平衡膳食更(geng)重(zhong)要(yao)

　　流言最后(hou)呼吁，請喜愛(ai)吃薯片薯條者“忍痛割愛(ai)”吧!管(guan)住自(zi)己的嘴(zui)吧!

　　薯條中的(de)丙烯(xi)酰(xian)胺含(han)(han)量確實不低，但(dan)(dan)是(shi)薯條只是(shi)含(han)(han)有(you)丙烯(xi)酰(xian)胺的(de)眾多食(shi)(shi)物中的(de)一種(zhong)，如果因為含(han)(han)有(you)丙烯(xi)酰(xian)胺就要(yao)避免(mian)的(de)話，需(xu)要(yao)避免(mian)的(de)食(shi)(shi)物會有(you)很多。與水中含(han)(han)有(you)的(de)丙烯(xi)酰(xian)胺相(xiang)比，上述食(shi)(shi)物含(han)(han)有(you)更多丙烯(xi)酰(xian)胺，但(dan)(dan)與吸煙(yan)的(de)危害相(xiang)比，食(shi)(shi)物中的(de)丙烯(xi)酰(xian)胺危害要(yao)小得多。

　　根據(ju)目前的科學證據(ju)，沒必要(yao)對(dui)這(zhe)些(xie)食(shi)(shi)物中(zhong)的丙烯酰胺感到特(te)別(bie)恐慌(huang)。所有(you)物質有(you)沒有(you)毒全在于你能(neng)吃進去多(duo)少。從(cong)健(jian)康飲(yin)食(shi)(shi)和(he)實際的角(jiao)度，與其呼吁人們不(bu)要(yao)吃這(zhe)個，不(bu)要(yao)吃那個，不(bu)如建(jian)議大家做到食(shi)(shi)物多(duo)樣化(不(bu)偏食(shi)(shi))、均(jun)衡營養(yang)、少吃高溫煎炸烘烤的食(shi)(shi)物，這(zhe)樣就能(neng)減少很(hen)多(duo)健(jian)康風險，包括丙烯酰胺在內。

　　流(liu)言夸大了(le)食(shi)(shi)物(wu)中丙烯(xi)酰胺的(de)(de)危害(hai)，有危言聳聽之嫌。目前還沒有充(chong)足(zu)證(zheng)據表明(ming)通過食(shi)(shi)物(wu)攝入的(de)(de)丙烯(xi)酰胺與人類(lei)某種腫(zhong)瘤的(de)(de)發生有明(ming)顯關(guan)系(xi)，也沒有制(zhi)定過安(an)全限量標準，對(dui)公眾的(de)(de)建(jian)議是避免長時(shi)間或高溫烹飪(ren)淀粉類(lei)食(shi)(shi)品，注意膳食(shi)(shi)平(ping)衡(heng)，改變油炸和高脂肪食(shi)(shi)品為主(zhu)的(de)(de)飲食(shi)(shi)習慣。(作者：drfanfan 食(shi)(shi)品安(an)全博(bo)士，《中華(hua)人民共和國食(shi)(shi)品安(an)全法知識讀本(ben)》副(fu)主(zhu)編 編輯：卷揚機)