最(zui)近(jin)白(bai)酒圈的(de)很(hen)多事件鬧得沸(fei)沸(fei)揚揚，弄得大家一(yi)提(ti)到白(bai)酒就成為(wei)了酒精加(jia)香精的(de)低劣(lie)產品(pin)印象，實(shi)際(ji)上(shang)很(hen)多白(bai)酒企業的(de)產品(pin)質量控(kong)制是很(hen)嚴格的(de)，但是既然(ran)出現了很(hen)多負面影響的(de)事件，那么我(wo)們就來給(gei)大家普(pu)及一(yi)下相(xiang)關知識(shi)，這些事件實(shi)際(ji)上(shang)反映(ying)了消費者對白(bai)酒標準的(de)認識(shi)有了很(hen)大進(jin)步(bu)，同時(shi)也反映(ying)了我(wo)們在(zai)制定標準的(de)時(shi)候出現的(de)矛盾，也就是政(zheng)出多門，無(wu)從適應。

　　1、政出多門，標準之(zhi)間(jian)的矛(mao)盾

　　現行有效的國家標準GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》(中華人民共和國衛生部發布，2012年4月20日實施)在條文2.3中規定標注的配料是指“在制(zhi)造(zao)或加(jia)工(gong)食品(pin)時使(shi)用的(de)，并存在(包括(kuo)(kuo)以(yi)改性(xing)的(de)形式(shi)存在)于產品(pin)中的(de)任何(he)物質，包括(kuo)(kuo)食品(pin)添(tian)加(jia)劑。”。而國家食品藥品監管總局關于進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知(食藥監食監一〔2013〕244號)規定，不準將液態法白酒、固液法白酒標注為固態法白酒。使(shi)用(yong)食(shi)用(yong)酒(jiu)精勾(gou)調的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(液態(tai)法白(bai)(bai)酒(jiu))，其配料表必須標注食(shi)用(yong)酒(jiu)精、水和使(shi)用(yong)的(de)食(shi)品添加(jia)劑，不得(de)標注原料為高(gao)粱、小麥等。以固(gu)態法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒(不低于30%)、食用酒精等勾(gou)調而(er)成的白(bai)(bai)酒(固(gu)液法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒)，其配料表必須標注(zhu)(zhu)使(shi)用的液態法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒或食用酒精等內容，不能僅標注(zhu)(zhu)為高粱、小麥等。

　　那么問題來了，有些酒廠中液態法白酒生產中使用的食用酒精可能有如下兩種情況：(1)有用食用酒精放在甑底鍋，經過酒醩醅串香蒸餾，而將原酒醩醅中殘余的酒和香氣組分帶入食用酒精而得到的白酒。這樣液態白酒的產品中就有固態白酒的組分了，當然也就是有原料高粱小麥的那部分白酒。(2)還有為了提高液態白酒質量，食用酒精勾兌過程中加入少量固態法白酒組分的情況。根(gen)據國家標準(zhun)GB7718-2011，必須(xu)標識出存在(zai)于產(chan)品中的(de)任何(he)物質，所以就(jiu)必須(xu)要標注食(shi)(shi)用(yong)酒精、食(shi)(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)料、水(shui)、高粱、小麥等(deng)等(deng)。但是根(gen)據食(shi)(shi)藥監食(shi)(shi)監一〔2013〕244號規定(ding)，則(ze)只能標注食(shi)(shi)用(yong)酒精、食(shi)(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)料、水(shui)。這兩(liang)個規定(ding)與(yu)標準(zhun)發布相隔僅僅1年，都是現行有(you)效的(de)規定(ding)，企業到底聽誰的(de)?

　　再說一個例子，重慶市食品藥品監督管理局以《關于明確酒曲屬性的請示》(渝食藥監文〔2015〕50號)向國家食品和藥品監督管理總局發函，請求明確酒曲在食品監管工作中屬性認定。國家衛生和計劃生育委員會作為食品標準審定部門，以復函的形式回復了國家食品和藥品監管總局。2016年1月，國家食品藥品監管總局向重慶市食品藥品監督管理局轉發了這份復函。國家衛生和計生委在(zai)復函中表(biao)示：“由于酒曲(qu)在(zai)釀造(zao)過(guo)程中作為發酵菌(jun)種使用，并(bing)且在(zai)終(zhong)產品(pin)不存在(zai)，不需要在(zai)終(zhong)產品(pin)標簽中標示。” 而國家標準GB7718-2011規定的是要標注配料“在制造或加工食品(pin)時使用的，并存在(包括以改性的形式存在)于產(chan)品(pin)中的任何(he)物質，包括食品(pin)添加劑。”。而根據(ju)2015年(nian)9月14日(ri)，國(guo)家(jia)食(shi)藥監管總局發布白酒(jiu)(jiu)生產企業建立質(zhi)量安(an)全追溯體(ti)系的指導意見，要(yao)(yao)求白酒(jiu)(jiu)企業建立質(zhi)量安(an)全追溯體(ti)系。按(an)(an)照國(guo)家(jia)食(shi)藥總局的要(yao)(yao)求，連原(yuan)材料(liao)的產地、種子、化肥等(deng)等(deng)都要(yao)(yao)進行記錄監控，何(he)況(kuang)作為(wei)重要(yao)(yao)釀酒(jiu)(jiu)原(yuan)料(liao)之一的酒(jiu)(jiu)曲(qu)，更(geng)應該是(shi)記錄和監控的重點(dian)。酒(jiu)(jiu)曲(qu)在終產品(pin)不標示，對酒(jiu)(jiu)曲(qu)是(shi)按(an)(an)照原(yuan)料(liao)標準審查(cha)管理(li)還是(shi)加工助劑標準管理(li)呢?這兩類產品(pin)審查(cha)差(cha)別很(hen)大，由于未(wei)能給酒(jiu)(jiu)曲(qu)定性(xing)，可(ke)能形成管理(li)上(shang)的空白。

　　國家的標準體系建設，正在朝著理順、收攏、協調的方向發展，現行的(de)(de)標準(zhun)由(you)于出(chu)自不同的(de)(de)國家管理部門，往往有著(zhu)沖(chong)突的(de)(de)地方。甚至于同一個標準(zhun)中(zhong)，由(you)于涉(she)及國內(nei)外的(de)(de)情況，都有著(zhu)區別對待的(de)(de)情況。例如說GB2757-2012《蒸餾酒及其配制酒》規定，糧谷類甲(jia)醇含量小于(yu)等(deng)于(yu)于(yu)0.6克/升,其他小于(yu)等(deng)于(yu)2.0克/升,而國家衛計委在2013年6月21日發布《國家衛生計生委關于龍舌蘭酒公告的說明》，同意對龍舌蘭酒按照進口尚無食品安全國家標準的食品進行管理，龍舌(she)蘭酒的甲醇(chun)限量不得超過3.0克/升，其他安全(quan)指標(biao)及(ji)檢驗項目和檢驗方(fang)法按照食品安全(quan)國(guo)家(jia)(jia)標(biao)準(zhun)《蒸餾酒及(ji)其配制酒》(GB2757-2012)執行(xing)。這就(jiu)是說，外來的和尚好念經，同樣是甲醇這一有(you)害物質(zhi)，洋酒就(jiu)可以放寬標(biao)準(zhun)。實(shi)際上這些都存在著(zhu)爭議，而且隨著(zhu)國(guo)家(jia)(jia)標(biao)準(zhun)化建設的進(jin)程(cheng)加(jia)快，標(biao)準(zhun)也會走向(xiang)協調統一的路。　　  

　　2、什么是液(ye)態法(fa)(fa)、固態法(fa)(fa)、固液(ye)法(fa)(fa)白(bai)酒?

　　固(gu)液(ye)法(fa)生產，就是在糧(liang)食釀(niang)造的(de)酒(jiu)中，加(jia)入食用酒(jiu)精(jing)勾(gou)兌(dui)。上世(shi)紀90年代(dai)末，白(bai)酒(jiu)勾(gou)兌(dui)技術(shu)被許(xu)可，這樣白(bai)酒(jiu)行業的(de)量(liang)所(suo)謂(wei)固(gu)液(ye)法(fa)生產，就是在糧(liang)食釀(niang)造的(de)酒(jiu)中，加(jia)入食用酒(jiu)精(jing)勾(gou)兌(dui),以(yi)固(gu)態(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)(不低于30%)、液(ye)態(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)勾(gou)調而(er)成的(de)白(bai)酒(jiu)。

　　而固(gu)態(tai)法白(bai)酒是指以糧谷為原料，采(cai)用(yong)固(gu)態(tai)(或(huo)半固(gu)態(tai))糖化、發(fa)酵(jiao)、蒸餾(liu)，經(jing)陳釀、勾(gou)兌而成的，未添加食用(yong)酒精(jing)及(ji)非白(bai)酒發(fa)酵(jiao)產(chan)生的呈(cheng)香呈(cheng)味物質，具(ju)有本品(pin)固(gu)有風格特(te)征的白(bai)酒。

　　液(ye)態法白(bai)酒(jiu)以(yi)含淀粉、糖(tang)類物(wu)質為原料，采用液(ye)態糖(tang)化(hua)、發酵、蒸餾所得(de)的基酒(jiu)(或(huo)食(shi)用酒(jiu)精)。可用香(xiang)醅(pei)串香(xiang)或(huo)用食(shi)品添(tian)加(jia)劑調味調香(xiang)，勾調而成的白(bai)酒(jiu)。

　　這(zhe)里特別要說一下香(xiang)醅(pei)(pei)串香(xiang)，有(you)些液(ye)態法白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)并不完全是使用食用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)加香(xiang)精(jing)(jing)的，也(ye)有(you)用食用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)放在甑底鍋，經過(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醩(zao)醅(pei)(pei)串香(xiang)蒸餾，而將原酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醩(zao)醅(pei)(pei)中(zhong)殘余的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和香(xiang)氣組分(fen)帶入食用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)而得到(dao)的白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)樣(yang)液(ye)態白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的產品(pin)中(zhong)就有(you)固態白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的組分(fen)了(le)，當然也(ye)就是有(you)原料高粱小麥的那部分(fen)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

　　3、液態法白酒標注高(gao)粱(liang)小(xiao)麥的問題?

　　液態(tai)(tai)法白酒(jiu)標(biao)注原料高粱(liang)小麥等，這(zhe)一問題(ti)早就(jiu)存在，行業也一直(zhi)在盡量(liang)(liang)自律規(gui)范。因為有(you)些(xie)大酒(jiu)廠為了(le)保證聲譽和質量(liang)(liang)，生產的液態(tai)(tai)法白酒(jiu)與固液法白酒(jiu)的區分沒有(you)那么明(ming)顯，在勾(gou)調中除了(le)食用酒(jiu)精，也使用了(le)少量(liang)(liang)固態(tai)(tai)發(fa)酵的酒(jiu)，這(zhe)樣有(you)人認為標(biao)注原料中有(you)高粱(liang)小麥等也勉強能說(shuo)通，算(suan)是打了(le)擦邊球，而且根據國(guo)家衛生部與國(guo)家食藥監局規(gui)定之間的差異，也確(que)實不能說(shuo)就(jiu)完(wan)全不對。但是從嚴格(ge)來(lai)說，企業(ye)要按照(zhao)食藥監(jian)(jian)食監(jian)(jian)一(yi)〔2013〕244號規定(ding)(ding)，《中華人民(min)共和國(guo)食品(pin)安(an)全法(fa)》、《食品(pin)標(biao)示管理規定(ding)(ding)》、《食品(pin)安(an)全國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)(zhun)蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)及其(qi)配制酒(jiu)(jiu)》(GB2757-2011)等標(biao)準(zhun)(zhun)規定(ding)(ding)，不準(zhun)(zhun)將(jiang)液態(tai)法(fa)白酒(jiu)(jiu)標(biao)注(zhu)為固態(tai)法(fa)白酒(jiu)(jiu)。使用(yong)(yong)(yong)(yong)食用(yong)(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)精勾(gou)調(diao)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(液態(tai)法(fa)白酒(jiu)(jiu))，其(qi)配料(liao)表必(bi)須標(biao)注(zhu)食用(yong)(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)精、水和使用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)食品(pin)添加劑，不得標(biao)注(zhu)原料(liao)為高粱(liang)、小麥等。實際(ji)上有些大型酒(jiu)(jiu)廠早就在(zai)去年意識到了(le)這(zhe)一(yi)問題，并在(zai)新生產的(de)(de)酒(jiu)(jiu)標(biao)注(zhu)上恢(hui)復(fu)了(le)“水、食用(yong)(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)精、食用(yong)(yong)(yong)(yong)香料(liao)”。企業(ye)本著(zhu)(zhu)對消費者的(de)(de)負責任態(tai)度，已經(jing)是在(zai)努(nu)力挽(wan)回這(zhe)一(yi)事件(jian)帶(dai)來的(de)(de)影響，而且也一(yi)直在(zai)著(zhu)(zhu)力加大質量控制體系的(de)(de)建設。

　　4、要著(zhu)力整治小酒廠的亂象

　　中(zhong)國白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)市場中(zhong)，既(ji)有茅臺、五糧液、洋河、瀘州老(lao)窖(jiao)這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)中(zhong)流(liu)砥柱名優(you)企業，也有很多(duo)小企業甚(shen)至是(shi)(shi)小作坊。國家質檢(jian)(jian)總局每年抽檢(jian)(jian)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)現的(de)(de)(de)(de)問題，大(da)多(duo)數都集中(zhong)在小酒(jiu)(jiu)(jiu)廠，因為(wei)這(zhe)些小酒(jiu)(jiu)(jiu)廠或(huo)者是(shi)(shi)作坊，沒有嚴格(ge)的(de)(de)(de)(de)質量控制體系，而且從利益(yi)最大(da)化的(de)(de)(de)(de)角度來(lai)說，也往往為(wei)了(le)抬(tai)高(gao)價(jia)格(ge)而故(gu)意將全部(bu)是(shi)(shi)用食用酒(jiu)(jiu)(jiu)精加香精生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)液態(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，標(biao)注(zhu)為(wei)原(yuan)料高(gao)粱小麥等。而這(zhe)些酒(jiu)(jiu)(jiu)廠的(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)品打一槍換一個地(di)方，采取打游(you)擊(ji)的(de)(de)(de)(de)方式，往往也讓國家監管部(bu)門難以(yi)處罰。今后加強對小酒(jiu)(jiu)(jiu)廠的(de)(de)(de)(de)整治，是(shi)(shi)一個重要的(de)(de)(de)(de)方向。

　　總(zong)之，隨著國家(jia)標準體系建設(she)的(de)完善(shan)，國家(jia)標準之間(jian)的(de)沖(chong)突會逐(zhu)漸減少，改變過去政出多門的(de)情(qing)況(kuang)，讓(rang)大家(jia)都能有一套(tao)完善(shan)的(de)法(fa)(fa)可依。不論(lun)是(shi)液態法(fa)(fa)也好(hao)(hao)，固(gu)液法(fa)(fa)也好(hao)(hao)，固(gu)態法(fa)(fa)也好(hao)(hao)，酒(jiu)廠都應該加大質量控制體系的(de)建設(she)，我們也要(yao)加大對白(bai)酒(jiu)科學常識的(de)宣(xuan)傳(chuan)，讓(rang)酒(jiu)廠自(zi)律(lv)，讓(rang)消(xiao)費者有火眼(yan)金睛，這(zhe)樣中國白(bai)酒(jiu)才(cai)能良性發展，越(yue)來越(yue)好(hao)(hao)。

　　作者：鄒江鵬 來源微信(xin)號：zoujump