提起四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)，很多人(ren)腦海(hai)中(zhong)就(jiu)會(hui)浮(fu)現出(chu)3個詞(ci)：火鍋(guo)、美(mei)女(nv)和(he)熊(xiong)貓。火鍋(guo)，作為四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)最出(chu)名(ming)的(de)“美(mei)食(shi)擔(dan)當(dang)”，是(shi)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)最癡(chi)迷的(de)食(shi)物，然而，當(dang)你(ni)在大快朵頤之(zhi)時，是(shi)否考(kao)慮到了(le)舌尖上的(de)安全?
近日，四(si)川省衛生(sheng)和計劃生(sheng)育委員會發布《火(huo)鍋底(di)料》、《酸菜(cai)類(lei)調(diao)料》、《半固態復合調(diao)味(wei)料》等3項四(si)川省食品安全地方標(biao)(biao)準。與以往相關(guan)標(biao)(biao)準不同的是(shi)，這次發布的標(biao)(biao)準具有強(qiang)制(zhi)性，從2017年1月15日起強(qiang)制(zhi)執(zhi)(zhi)行(xing)，屆時，四(si)川省內所(suo)有相關(guan)企業都必(bi)須按照這個(ge)標(biao)(biao)準執(zhi)(zhi)行(xing)并達(da)標(biao)(biao)，否則(ze)將受到處罰。
火鍋底料(liao)地方標準公布 增(zeng)加酸價和(he)過氧化值標準
據(ju)了解，此次公布的標(biao)準為食(shi)品安全產品標(biao)準，對火(huo)鍋底料標(biao)準的感官要求(qiu)、理化指標(biao)、微生物限(xian)量(liang)、農藥(yao)殘留(liu)限(xian)量(liang)、獸藥(yao)殘留(liu)限(xian)量(liang)、食(shi)品添(tian)加(jia)劑等項目做了相關規定。
7月21日(ri)，此次標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)的(de)主要(yao)(yao)起草人之一，中國(guo)調味(wei)品協(xie)(xie)會專家委員會副主任、四川(chuan)省調味(wei)品協(xie)(xie)會專家組成員李幼(you)筠介紹，此次公布的(de)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)與2006年《火(huo)(huo)鍋底料(liao)技術要(yao)(yao)求》相比(bi)最大的(de)區別，是(shi)增加了(le)有關火(huo)(huo)鍋底料(liao)的(de)酸價(jia)和過氧(yang)化(hua)值的(de)理(li)化(hua)指標(biao)(biao)。標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)規定火(huo)(huo)鍋底料(liao)的(de)酸價(jia)4.0mg/g，過氧(yang)化(hua)值0.25g/100g，黃曲(qu)霉毒(du)素B15.0μg/kg，“標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)完(wan)善了(le)四川(chuan)省食(shi)品安全標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)體(ti)系，有利于公眾健康。”
此外，一份合格的火鍋(guo)底料(liao)(liao)，使用的辣(la)椒、豆瓣醬(jiang)、油(you)脂等原料(liao)(liao)均有標準(zhun)，而且，感官(guan)要求達到(dao)無(wu)異(yi)味、無(wu)異(yi)嗅、無(wu)肉眼可見外來雜質等。
三項標準同(tong)時發布(bu) 明(ming)年1月15日起強制執行(xing)
據(ju)了解，此前2006年《火鍋底料技(ji)術要求(qiu)》是(shi)(shi)一種推薦性標準(zhun)(zhun)，對于(yu)企(qi)業(ye)來說，是(shi)(shi)否執行全數自愿，但此次發(fa)布的標準(zhun)(zhun)具(ju)有強(qiang)制性，從(cong)2017年1月15日開始，四川省內所有的相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)都必須按照這(zhe)個標準(zhun)(zhun)執行并(bing)達標，一旦(dan)有企(qi)業(ye)不(bu)達標，將會受到(dao)相(xiang)應處罰。
除了《食(shi)品安(an)全地方標(biao)(biao)準火鍋底料》，同(tong)時發布的(de)還有(you)《食(shi)品安(an)全地方標(biao)(biao)準酸菜類調料》、《食(shi)品安(an)全地方標(biao)(biao)準半(ban)固態復合調味料》2項(xiang)新的(de)食(shi)品安(an)全地方標(biao)(biao)準，同(tong)樣也是2017年1月15日開始實施(shi)。四川省疾病預防控制中(zhong)心食(shi)品所(suo)所(suo)長蘭真介紹(shao)，這3項(xiang)食(shi)品安(an)全目前沒有(you)相應(ying)的(de)國家標(biao)(biao)準。
省衛(wei)生計生委相關負責人表示，下一步(bu)，將會同有關單(dan)位(wei)加強對(dui)上(shang)述新(xin)食(shi)品安全(quan)地方標(biao)準的(de)宣傳(chuan)培訓和跟(gen)蹤評價。通過廣泛宣傳(chuan)、專題培訓，普及食(shi)品安全(quan)標(biao)準知識(shi)，強化食(shi)品生產(chan)經營者(zhe)法(fa)律責任意識(shi)。
有(you)了標準 全城(cheng)火鍋會一個味嗎?
四川火(huo)鍋底料出(chu)地方標(biao)準(zhun)了(le)，消息一出(chu)，四川的吃貨網(wang)友(you)們都(dou)坐不住了(le)，大家除(chu)了(le)關心(xin)飲食衛(wei)生，標(biao)準(zhun)執行(xing)后(hou)是否(fou)會(hui)影響火(huo)鍋的味道(dao)，也是很多認(ren)重點關注的問(wen)題(ti)。網(wang)友(you)“like慢生活”說：不會(hui)搞的全城(cheng)火(huo)鍋一個(ge)味道(dao)吧?
對此(ci)疑問(wen)，此(ci)次標準的主要起(qi)草人(ren)之一，中國調味(wei)品(pin)協會(hui)專家委(wei)員會(hui)副主任、四川省調味(wei)品(pin)協會(hui)專家組成員李幼筠給出了(le)答案(an)：完全不用擔心。
“此次(ci)公布的標(biao)準(zhun)只是針對(dui)調味(wei)(wei)料(liao)生產企業(ye)(ye)，并不(bu)針對(dui)餐飲企業(ye)(ye)。”李幼筠說，每個企業(ye)(ye)添(tian)加的風(feng)味(wei)(wei)、原輔料(liao)都有(you)區別，只要是符合安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)都可以(yi)自主(zhu)選擇增加，所以(yi)，即使(shi)有(you)火(huo)鍋底料(liao)的標(biao)準(zhun)，每家(jia)火(huo)鍋店的風(feng)味(wei)(wei)還是存在差異，口感上自然(ran)也各(ge)有(you)千秋(qiu)。
沒有“老油”的火鍋會(hui)沒“靈魂”嗎?
用網友“騎行者Alex”的話來(lai)說，“老油(you)是火鍋的靈魂，沒(mei)有了靈魂的火鍋就(jiu)如(ru)行尸走肉。”足以見得(de)“老油(you)”在四(si)川吃貨心(xin)中的地位。那(nei)么(me)，當(dang)火鍋底料有了標準之后，是不是意(yi)味著(zhu)以后四(si)川火鍋的味道將(jiang)大打折扣?
“‘老(lao)油(you)’是(shi)民間(jian)的說法，在調味料生產企業中(zhong)并沒有這(zhe)個概念。”李幼筠解釋(shi)說，一般食品加工企業都不提倡使用長時間(jian)熬制的油(you)，因(yin)為高溫下食用油(you)會發生氧化(hua)還原反(fan)應，“對(dui)人(ren)體有安全性風險。”
而且，真正的(de)“老(lao)油”是所有的(de)配(pei)料用小火(huo)慢慢的(de)提煉(lian)出(chu)來的(de)火(huo)鍋紅油，并不(bu)是人(ren)們通常(chang)說的(de)“老(lao)油”——潲水油。
火鍋高(gao)油高(gao)鈉高(gao)添加劑 應盡量少吃
雖然四川人(ren)對火(huo)鍋“愛不釋手”，但成都(dou)市第二人(ren)民醫院營養科的李宏宇認為，火(huo)鍋屬于高油高鈉高添加劑的“垃圾食品”，應盡量少吃，并控制食量、注意葷素搭配和(he)進食順序等，避免(mian)一些急性疾病。
吃火(huo)(huo)鍋時，盡量一次只吃八九(jiu)成飽，先吃蔬菜(cai)、菌類，然(ran)后依次魚(yu)類、牛羊豬肉等，也(ye)一定要燙熟(shu)，預防寄生(sheng)蟲病。另外，火(huo)(huo)鍋菜(cai)溫度不(bu)(bu)宜過燙，稍涼后再吃，也(ye)別同時喝太冰(bing)的(de)飲料，不(bu)(bu)喝火(huo)(huo)鍋湯料。
