食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。由于原料來源、加工工藝以及品質(zhì)等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
經(jīng)專家檢測分析，食用油多是由含18-22個碳的直鏈脂肪酸組成。不同脂肪酸的生理功能有所差異，根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)公認(rèn)的脂肪酸平衡理論，脂肪酸平衡包括兩方面：一是飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的平衡，二是人體自身不能合成而必須從膳食中獲取的必需脂肪酸的平衡。世界衛(wèi)生組織推薦的人類食用油脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)為：飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1：1(物質(zhì)的量之比)。
然而，如果油脂保存不當(dāng)或過久，會使油脂容易變質(zhì)，造成原來安定的三酸甘油脂水解為甘油與游離脂肪酸。其中的游離脂肪酸容易產(chǎn)生自由基甚至衍生致癌物質(zhì)。
那么，如何保存和鑒別食用油呢?來聽聽檢測專家的意見。
保存食用油五個關(guān)鍵
1.避免光線照射：透明玻璃或壓克力塑膠的包裝可讓油脂顏色一目瞭然，但這種的包裝方式卻很容易讓油脂直接暴露在陽光底下，引起氧化反應(yīng)，進而產(chǎn)生不好的物質(zhì);油脂中的天然抗氧化劑維生素E也會遭到破壞，降低油脂的價值。建議保存應(yīng)放置于陰涼處，避免陽光照射，且容器以深色瓶子取代塑膠透明罐。
2.避免接觸空氣：油脂經(jīng)常接觸空氣，氧化速度會加快而劣變，建議平時購買食用油脂時，可用深色小瓶罐來分裝油脂，且每次使用后應(yīng)立即將瓶蓋蓋緊，避免接觸太多空氣而變質(zhì)。此外，一般食用油脂的保存期限約2 年，開瓶后應(yīng)在3至6個月內(nèi)能使用完，才能確保新鮮和安全。
3.避免接觸水分：水解作用是油品氧化的原因之一，含水量高會加速氧化酵素的活性，水解速度就越快，而且水分也有利微生物繁殖，會讓油脂迅速酸敗變質(zhì)，因此打開油瓶口時，需避免將水滴到瓶中。
4.適當(dāng)?shù)膬Σ販囟龋簽榱伺胝{(diào)方便，將食用油放在廚房瓦斯?fàn)t旁，但在這高溫環(huán)境下，會增強脂肪酶活性，加速油脂起化學(xué)反應(yīng)而酸敗變質(zhì)的速度。一般來說，食用油只要室溫保存即可，除了避免高溫保存，也要避免冷凍，以免破壞油脂本來的組織結(jié)構(gòu)。
5.注意盛裝容器材質(zhì)：食用油大部分使用塑膠容器或金屬容器盛裝保存，因為塑膠瓶的塑膠成分會與油脂發(fā)生作用，進而產(chǎn)生有害物質(zhì);金屬則是油脂的助氧化劑，會加速油脂氧化和變質(zhì)，產(chǎn)生大量自由基。由于食用油含有不飽和脂肪酸，最好是用不透光的玻璃容器盛裝。
鑒別方法
摻假花生油
摻假后透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起的油花，純花生油的泊花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當(dāng)摻有棉籽油或毛棉油時，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其藍(lán)紫色或藍(lán)黑色?；蛘叻湃胪该鞅蟹胖脙商旌笤儆^察，必然會出現(xiàn)云狀懸浮物。
摻假小磨香油
摻假后顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身無油花，倒油時出現(xiàn)的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現(xiàn)無色透明的薄薄大油花，摻假后會出現(xiàn)較厚的小油花。
